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蘑菇菌类课程
新世纪,餐桌上到底流行吃什么?
【课程内容】
★ 学费：９５０元
★ 实习材料费：６００元
★ 合计：１５５０元（学时：半个月）
几款蘑菇、菌类的制作
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冬菇菜胆
原料】
花菇60克，青梗白菜340克，油、姜各20克，鸡油45克，糖、料酒、香油各10克，鸡清汤50克，精盐、生粉各5克。
【制作过程】
1、将炒锅加油烧热，加入菜胆炒熟，移出码放盘内；
2、炒锅内留油烧热，加入花菇炒熟，移出码在菜胆之上；
3、将鸡汤烧热后，加入盐、糖、料酒、姜，用淀粉勾芡，收汁浇在盘上即可
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蚝油蘑菇
菜系：广东菜
蘑菇──食用菌之王
蘑菇又名白蘑菇、洋蘑菇等，是黑伞科植物磨菇的子实体，味鲜可口，是居家及筵席珍品。西方人称之为“上帝的食品”，是
国际上公认的“保健食品”，“增智食品”等。商品蘑菇呈扁半球形，洁白，表面光滑，菌肉肥厚，营养丰富，味道鲜美。据分析，每100克干菇含蛋白质36.1克－40克，脂肪3.6克，碳水化合物31.2克，灰分14.2克，维生素含量高于一般蔬菜、果品和肉类，氨基酸的组成也比较全面。蘑菇有消食、提神、平肝阳的作用，对高血压、消化不良有较好的防治效果，此外对减肥也有一定的功效。
主料：白蘑菇250克；
配料：黄瓜、西红柿、蒜片；
调料：蚝油30克、白糖3克、老抽少许。
科学制作：
1、白蘑菇切块、黄瓜去瓤切块、西红柿切块备用，净锅下水，白蘑菇氽水至熟捞出冲凉备用；
2、净锅下油加蒜片爆香，加白蘑菇翻炒均匀，下蚝油、白糖、老抽边炒边加少量油，起锅前加黄瓜块、西红柿块翻炒均匀即可。
菜品特色：呈金黄色，蚝油味浓。
操作要领：买蘑菇时宜选肉厚、无斑点的。过去市场上的蘑菇都是罐装，可以直接烧菜。现在超市、农贸市场都有鲜品出售，但烧菜之前*先用开水焯一下
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鸡腿菇咸肉
主料：鸡腿菇100克、咸猪肉100克、姜10克、葱10克。
调味料：花生油30克、盐5克、味精10克、白糖5克、蚝油10克、生抽王10克、湿生粉适量、麻油5克。
做法：
1、鸡腿菇切片、咸猪肉用水洗一遍，切厚片。注：（腌咸猪肉的方法是：先把五花肉洗干净、煮熟、捞起、浸热抹上盐、腌3小时后可用）。姜切片、葱切长段。
2、烧锅下油，放入鸡腿菇，加盐炒熟至香浓，倒出待用。
3、锅内加油少许，下姜片、咸猪肉煸炒至干香时，调入味精、白糖、投入鸡腿菇、葱段，翻炒数次，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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冬菇豆腐
原料：
南豆腐200克、水发冬菇75克、青豆100克
制法：
1、豆腐切方形，青豆煮熟，冬菇洗净；
2、豆腐下6成热油中，煎至兩面金黄，加酱油﹑料酒﹑白糖﹑味精﹑鮮汤，用小火烧入味后勾芡装盘。
3、锅留底油，下香菇﹑青豆煸炒，加料酒﹑味精﹑盐﹑鮮汤，入味后勾芡淋少许香油，放到豆腐中央即成。
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豆苗蘑菇汤
馋人喝汤，家菜中汤的做法很多。不一定非得是搞得很隆重，煮上很长时间的浓汤。根据手边的原材料随随便便的一碗清汤，味道也很鲜美。
原材料：
豆苗、口蘑、金针菇。
做法：
1、水中放姜片煮，水热后加入口蘑。
2、水开后，加入金针菇、豆苗。加一些盐。
3、水再开后关火。(也可以放一些味精或香油)
要点：
1、放进豆苗后不要再盖盖子。
2、若是有现成的鸡汤，可以加一些。
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蒸香菇盒
水发香菇36个，熟火腿末25克，猪瘦肉200克，鸡蛋1只，酱油l汤匙，上汤l杯，熟猪油、生粉、葱花、香油各适量。
①将猪瘦肉剁成泥，放碗中，加火腿末、葱花、1／2汤匙酱油、盐、白糖、味精、适量生粉和熟猪油，打入鸡蛋，拌匀成肉馅。
②香菇洗净，用上汤煮滚调味后捞出摊平，菇面向下，用砧板压平(泡香菇水去沉渣留用)。取其中18个，菇面向下摆在案板上，洒上适量生粉，每个菇上放一份馅心，用余下18个香菇一一盖起来，即成香菇盒生坯，整齐地摆在碟内，放锅中蒸10分钟左右。
③烧热锅，加入鸡汤、香菇水、酱油、盐和味精煮滚，用生粉水勾芡，淋上香油，浇在香菇盒上即可。
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冬菇蒸滑鸡
菜系：广东菜
原料/调料：
冬菇10克、土鸡200克、戏椒1只、姜、葱各10克。花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、蚝油10克、生粉10克、麻油5克。
制作流程：
1.冬菇、红椒、姜都切片、土鸡切块、葱切段。
2.鸡块、冬菇、姜片、红椒、葱段加入盐、味精、白糖、蚝油、生粉、麻油拌匀待用。
3.蒸锅烧开水，放入原料，用旺火蒸10分钟拿出，油烧开淋入鸡上即成。
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『红萝卜煮蘑菇』的制作
【基本材料】
〖主料〗：红萝卜150克、蘑菇50克
〖辅料〗：黄豆30克、西兰花30克
〖调料/腌料〗：色拉油5克、盐5克、味精2克、白糖1克
【制作过程】
1.红萝卜去皮切成小块，蘑菇切件，黄豆泡透蒸熟，西兰花改成小颗；
2.烧锅下油，放入红萝卜、蘑菇翻炒数次，煮入清汤，用中火煮；
3.待红萝卜块煮烂时，下入泡透的黄豆、西兰花，调入盐、味精、白糖，煮透即可食用。
【备注说明】
（上海菜）
功效：红萝卜富含维生素a和多种人体必需的氨基酸及十几种酶，对防治高血脂、肥胖症等大有好处；蘑菇含糖，脂肪少，食用此菜可以达到较好的瘦身效果。
提示：煮此菜时不宜用大火，以中火煮制为佳。
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『金菇肥牛煲』的制作
【基本材料】
〖主料〗：金菇120克、肥牛150克
〖辅料〗：青椒、红椒、洋葱各少许
〖调料/腌料〗：(1)盐1茶匙、淀粉1茶匙(2)沙茶酱1大匙、米酒1大匙、酱油1大匙、糖1茶匙、盐半茶匙
【制作过程】
(1)金菇剪根，洗净；青椒、红椒、洋葱切细丁备用。
(2)肥牛切薄片，加入调味料(1)拌匀；起油锅将牛肉过油至入分熟倒出。
(3)锅内加2大匙油爆香青、红椒与洋葱，加调味料(2)、1杯清水及金菇炒软，再放牛肉炒至入味，勾芡，盛放在加热的砂锅内。
【备注说明】
徽菜系
操作要点：①金菇又叫金针菇，先切除根部连结部分再清洗，洗好再切比较麻烦。
②牛肉已先过油，所以再炒的时间不宜太长，以免肉质太老。
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『野菌水晶冻』的制作
【基本材料】
〖主料〗：净滑菇，净姬菇，净黄乳牛肝菌各40克
〖辅料〗：琼脂10克，青豆，红泡椒片各少许
〖调料/腌料〗：菌王高汤100克，精盐4克，糟油10克，白糖2克
【制作过程】
(1)将上述盐渍菌漂清咸味，沸水焯水，挤干。
(2)琼脂加清水浸泡，蒸半小时至溶化，倒入高汤中，加入上述原料、调料，烧开，*放糟油。离火，倒入瓷碗中，冷却后放入冰箱。
(3)食用时翻扣入盘，可蘸胡椒盐或镇江香醋佐餐。
【备注说明】
特点:糟香清郁，菌鲜可口，滑润即溶，满口美味
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『秋叶卤双菌』的制作
【基本材料】
〖主料〗：净鸡棕菌100克，净红乳牛肝菌50克
〖辅料〗：潮州香卤水：八角，桂皮各5克，丁香7克，甘草，草果，花椒各6克，干沙姜9克，精盐150克。
〖调料/腌料〗：育兰菌精5克，白糖15克
【制作过程】
(1)将配料用纱布袋包裹起来，放入沸水中，用小火熬煨1小时左右，使香味渗溶于汤中；再加精盐150克，调成潮州香卤水。
(2)将两种盐渍菌漂净咸味，焯沸水，沥干。再取潮香卤水500克，加入调料，放入两种菌，烧开，改中火烧20分钟左右，至入味后捞出，晾凉。
(3)上桌前，将两种菌切片拼摆成双色秋叶拼盘。
【备注说明】
特点:造型逼真，滋味香鲜，口感滑润
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『牛肝菌酱炒面』的制作
【基本材料】
〖主料〗：干牛肝菌10克，柳松菇40克，意大利宽面160克
〖辅料〗：风干小西红柿20克，鸡柳50克，白酒适量，蒜碎1小匙
〖调料/腌料〗：鸡高汤1小匙，橄榄油1小匙，巴西利碎、盐、胡椒少许
【制作过程】
1.柳松菇先切成小段，牛肝菌事先泡水浸软，备用。
2.把面条放入滚水煮软。
3.将橄榄油倒入锅中加热，再加入巴西利、蒜碎爆香。
4.加入鸡柳快炒三分熟后，加入柳松菇微炒。
5.加进白酒，等白酒煮至浓缩一半，再加入牛肝菌及泡牛肝菌的水，接着放入风干小西红柿和高汤煮滚，再放煮软的面条混炒一下，即可盛盘装饰。
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『干烧乳牛肝菌』的制作
【基本材料】
〖主料〗：乳牛肝菌250克，猪肉末50克
〖辅料〗：葱末10克，姜末10克，蒜末10克
〖调料/腌料〗：郫县豆瓣酱8克，酒酿25克，盐0.5克，味精0.5克，鸡精0.5克，清汤75克，黄酒5克，生粉10克，酱油2克，清油10克。
【制作过程】
1．乳牛肝菌洗去泥沙，放在开水中烫一下取出，滤干水分。豆瓣酱斩成末。
2．锅中放油，烧热后放入肉末炒散，加入豆瓣辣酱、葱末(一半)、姜末、蒜末，炒香，再放入乳牛肝菌煸炒，然后加入酒、酒酿、酱油、盐、味精、鸡精、清汤，烧1—2分钟后勾芡，撒上余下的葱花，滴上明油装盘。
【备注说明】
特色：口味滑嫩、鲜香，略带辣味。
说明：乳牛肝菌是野山菌类的上品，是一种无污染的健康绿色食品。（湖北菜）
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『青椒鸡油菌』的制作
【基本材料】
〖主料〗：鸡油菌、青椒
〖辅料〗：蒜、花生油
〖调料/腌料〗：盐、味精、胡椒粉、蚕豆水粉、麻油
【制作过程】
1.鸡油菌、青椒洗净切成块、蒜切片；
2.锅烧热后倒入适量花生油，烧成六成热时，放入青椒、蒜炒香；
3.放入鸡油菌翻炒，加入盐、味精、胡椒粉，下蚕豆水粉勾芡，淋上麻油拌匀起锅。
【备注说明】
口感：鲜甜滑润，味美爽口
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『三丝牛肝菌』的制作
【基本材料】
〖主料〗：乳牛肝菌150克
〖辅料〗：笋、红椒各25克，荷兰豆50克
〖调料/腌料〗：盐、味精各1．5克，葱油、麻油、美极鲜各3克
【制作过程】
(1)乳牛肝菌用水漂2—3小时；笋、荷兰豆、红椒分别切成丝。
(2)将乳牛肝菌，笋、荷兰豆、红椒分别放沸水锅中烫一下捞出，用净水浸凉。
(3)把乳牛肝菌等原料放在碗里，加盐、味精、美极鲜、葱油、麻油拌匀，装盘。
【备注说明】
[特色点评]鲜嫩爽口。经研究野生菌菇有益健康，故在餐桌上菌菇成为人们*的保健菜肴。
[要领提示]要烫熟、浸凉。
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『凤翅牛肝菌』的制作
【基本材料】
〖主料〗：干牛肝菌30克，鸡翅8只
〖辅料〗：a：青辣椒2只，红辣椒2只，青菜8根。
b：葱2根，水发香菇4只，云腿40克，鲜笋40克，胡萝卜40克。
〖调料/腌料〗：a：姜2片，绍酒1茶匙，盐1茶匙，白胡椒粉少许。
b：盐1/2茶匙，酱油1茶匙，糖1/3茶匙，高汤1/2碗，淀粉1茶匙。
c：麻油1/2茶匙，沙拉油1碗。
【制作过程】
(1)将牛肝菌浸泡水中约12小时后洗净，入笼蒸20分钟备用；
(2)青、红辣椒去蒂、去籽后切成小菱形，葱切成3.5厘米长段；
(3)配料b切成3.5厘米长段。鸡翅膀取出骨头，将配料b塞入鸡翅中间，以调料a腌半小时后，入笼蒸15分钟取出，排在盘边。
(4)炒锅加1碗沙拉油，烧至五分热时把牛肝菌过油捞出，沥干。锅中留1匙沙拉油把青、红辣椒炒香后，加调味料b炒匀勾芡，加少许麻油即可盛盘，再以青菜围盘边。
杭派厨艺培训中心是杭城*酒店管理与厨师培训相结合的“瑞士酒店管理模式”培训学校，位于杭州市城西，交通便利，学校环境幽雅，教学设备、生活设施齐全，师资力量雄厚，教学严谨。 各专业均采用理论和实践相结合的多层次的教学方法，学习期满后，经考核合格者颁发杭州杭派厨艺培训中心毕业证书，并可根据学员要求报考*通用技术等级证书。负责安排各大酒店实习(实习期间对优秀学员提供“奖学金”制度）。学成后可安排在公司所管理的各酒店工作或择优推荐到其他宾馆饭店工作。不会者可免费续学。
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