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脂肪油
生咖啡豆裡含有7%－17%的脂肪，這些脂肪產生於咖啡樹，貯存在咖啡豆中，為咖啡豆的發芽提供養料。通常在高於室溫時，植物脂肪會變成油。這些油常用作烹飪用油。
在咖啡的整體味道上，咖啡油起著微妙而重要的作用。首先，因為咖啡的油滴懸浮在咖啡水上，降低了咖啡水的表面張力，這使得咖啡口感順滑，具有乳脂狀的質地。其次，這些咖啡油帶有其他有味道的化合物，正如在火腿和奶酪的煙味裡，動物脂肪是這些食品中木質煙味的主要攜帶者。同樣，咖啡脂肪也是影響咖啡各種特別味覺成分物質的攜帶者。咖啡放置時間過長後，脂肪的氫化作用和氧化作用會影響咖啡的味道，正如放置在過熱、過潮的環境下黃油會變得有哈喇味一樣。
2、沈淀物
未被溶解的固體物質或沈淀物，來自於兩個渠道。
*，少量的咖啡纖維從咖啡粉表面被沖下並懸浮在水中。在重力作用下微小的咖啡纖維顆粒沈淀到了杯底。
第二，不溶解的物質是不溶於水的蛋白質。這些蛋白質來自咖啡生豆裡的氨基酸。在焙制過程中，氨基酸相互結合，組成較大的分子，形成了蛋白質。最後，這些蛋白質分子越變越大，以至於不能溶於水。這些蛋白質最後產生咖啡『污垢』，越積越多，終極在煮咖啡設備上形成一層深色、油質的沈淀物。
3、咖啡膠質
懸浮於咖啡水中的油脂和沈淀物相結合，形成咖啡膠質。此膠質在天然前提下是油質性的。它們匡助形成咖啡的質感，正如大氣裡的水汽與浮塵相結合形成煙雲一樣。作為膠質，它吸附在並吸收其他物質的味道，對增強咖啡味道產生重要影響。
在吸附的時候，這些膠質粘在芬芳化合物的薄層上，使這些氣體物質一直留在咖啡液裡，直到咖啡被吞咽下去。在吸收功能的作用下，膠質起著緩沖的作用，削弱了酸感的強度。咖啡中的膠質的形成是新鮮咖啡的味道與速溶咖啡差別的主要原因。在杯評咖啡時，傳統的預備過程極大地留存了咖啡裡膠質的含量。
用咖啡過濾紙過濾咖啡會過濾掉咖啡裡大部門膠質微粒。然而假如微粒小於1微單位(mu)，則可以穿過大多數咖啡濾紙。持續的加熱也會破壞咖啡膠質的不亂性。重力會將膠質微粒分開，咖啡水表面形成一個油狀層，而在杯底形成沈淀物。結果是咖啡直接受熱任意一段時間，都會因為咖啡膠質的分離而改變味道。
