蛋糕学校带你了解油脂在蛋糕中的作用

蛋糕学校带你了解油脂在蛋糕中的作用 蛋糕培训，东莞蛋糕培训学校，面包培训，东莞面包培训学校，咖啡烘焙，东莞咖啡烘焙学校 在蛋糕的制作中用的最多的大豆油和菜仔油，人造奶油 1菜仔油它具有天然的纯正乳得味道，顔色佳，营养价值高的特点，对改善产品的质量有很大帮助；而色拉油它无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛采用。 2油脂在蛋糕中的功能： 固体油：一，天然油脂，天然的油脂不适合打发，打发性和融合气体能力比较差。（大牛油，牛油）80％以上的油脂，15－20％水，有天然的黄色，奶香味，由开熔点低（20－25％）故打发性差。 二，人造奶油，80％以上的油脂，0――20％的水，包括酥油，片酥油，少量的色素，香精，盐和乳化剂，打发性和融合气体能力还可以，熔点稍高（35――40度） 三. 氢化油（白油）*油脂，白色，无味，打发和融和气体能力较强，熔点35—40度 油脂要选用可塑性好，融合性好，油性好的;可塑性的：易拌入空气。融合性的：易于保存空气;油性好的：使蛋糕松酥 1固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积； 2使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑揉软（柔软只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）： 3具有乳化性质，可保留水分； 4改善蛋糕的口感，可保留水分； 蛋糕培训，东莞蛋糕培训学校，面包培训，东莞面包培训学校，咖啡烘焙，东莞咖啡烘焙学校