面包的老化因素及防止方法

面包的老化因素及防止方法 面包培训，东莞面包培训学校，蛋糕培训，东莞蛋糕培训学校，咖啡烘焙，东莞咖啡烘焙学校 面包在储藏和运输过程中最显著的变化就是“老化”，也称“陈化”、“硬化”或“固化”。老化后口味变劣，组织变硬，香味消失，口感粗糙等，其被消化吸收率也会降低。从热力学的角度分析，面包老化是自发的能量降低过程，所以只能延缓面包老化而不能彻底防止。面包在储藏和运输过程中最显著的变化就是“老化”，也称“陈化”、“硬化”或“固化”。老化后口味变劣，组织变硬，香味消失，口感粗糙等，其被消化吸收率也会降低。从热力学的角度分析，面包老化是自发的能量降低过程，所以只能延缓面包老化而不能彻底防止。 延缓其老化的措施有以下几点： 1：控制环境温度。成品面包保存在60度的环境下可保鲜24-48小时，储存温度在20度以上，老化进行得缓慢； 3度到零下6度是面包老化速度最快的老化带，所以面包出炉后尽量不通过这个温度区。其中0度老化最快，达到零下7度时，水分开始冻结，老化速度急剧缓慢，零下30度时老化速度曲线几乎成一直线，老化非常缓慢。 2：使用适当的添加剂。这样不仅能够改善面包内部组织结构和帮助酵母菌正常发酵的作用，还可以延缓其老化的作用。改良剂的成分有单甘油酸酯、卵磷脂等乳化剂及硬酯酰乳酸钙（CSL）、硬酯酰乳酸钠（SSL）、硬酯酰延胡索酸钠（SSF）等抗老化剂可延缓面包老化的作用。 3：原材料的影响因素。小麦粉的质量对面包的老化有一定的影响；蔗糖的含量也是影响其老化的另一因素；食盐的添加量、油脂和水分的含量都会构成其老化的直接影响材料。面包培训，东莞面包培训学校，蛋糕培训，东莞蛋糕培训学校，咖啡烘焙，东莞咖啡烘焙学校 4：适宜的加工条件和工艺。环境卫生是影响面包老化和霉变的一个因素；提高面团吸水率使面包更柔软，不仅能改善口感更能延缓老化；搅拌要充分，面筋的充分扩展亦能延缓老化；发酵成熟，尽量采用二次发酵法，因为发酵时间短或发酵时间不足也会加快面包老化。 5；合理的包装。包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老化，但不能防止淀粉老化。 总之，要保持稳定的、成功的、优质的面包产品，除了了解其生产工艺外，还要保持一致稳定的操作规范、原料选择、和各项管理，才能够达到真正的目的 面包培训，东莞面包培训学校，蛋糕培训，东莞蛋糕培训学校，咖啡烘焙，东莞咖啡烘焙学校