蛋糕的配方平衡法则
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各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只要各种原辅材料比例恰当，就可以达到产品的质量要求。蛋糕的原材料可分为干性材料和湿性材料。
干性：面粉 、奶粉、泡打粉和塔塔粉
湿性：鸡蛋、牛奶和水，糖、油、蛋糕油
干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带。强性材料由于会有多分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及强化剂制品结构的作用。弱性材料是低分于成分，他们不能成为制品的骨架，相反具有减弱分散制品结构的作用，同时需要强性材料来携带。
1、 干湿平衡
蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体，海绵蛋糕的泡沫体系，油脂蛋糕是乳化体系。
2、 配方失衡对制品质量的影响
液体太多----当蛋糕出炉冷却后，底部会有“温带”，甚至坍塌，制品体积收缩
泡打粉太多--------表面粗糙，细孔粗大
糖多------上颜色快。容易烤糊，易变酸
东莞市赛西维烘焙学校成立于2003年，位于东莞市万江区桃园雅居广场，是东莞较早蛋糕面包西点咖啡专业培训学校，是东莞市*一所烘焙培训机构。2008年被香港国际美食促进会授予“*烘焙美食人才培训基地”，2009年成为《美食导报•东莞饮食》理事单位。在2011年成为广东岭南点心研究发展中心东莞分中心。学校教学设施齐全，拥有理论教学课堂，实操演练工作间和现代化的多媒体教室，设有多种娱乐设施。学校拥有台湾技术顾问和多位国内优秀技师任教，教学中注重理论与实践的完美结合，让你真正学以致用。学校每年向社会输送近千人的烘焙人才。长期与多家食品企业建立校企合作关系。*为学员免费推荐就业，为学生创业提供各项指导。赛西维烘焙学校是烘焙技师的摇篮，创业者的桥梁。现开设的课程有生日蛋糕专业班、面包烘焙专业班、蛋糕西点专业班、烘焙创业全科班、咖啡全能班、水吧专业班、中秋月饼班、甜点专业班等多种课程。
