蛋与蛋制品在面包中的作用
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1）食品加工常用的蛋点认识：
1．新鲜鸡蛋：由蛋黄、蛋白和蛋组成。蛋黄含有大量的脂肪和蛋白，并会铁及其他几种矿物质。蛋白主要会白蛋白。生鸡蛋的蛋白是透明的，并解溶解，受热凝因后则要白发硬，另外，蛋白也含有硫的成分。（在2度以下，鸡蛋可以保存数周，若在室温下保存其品质很快降低。
2.冷冻鸡蛋：质量鲜蛋制成，在烘焙中*它们经过杀毒含少量的糖约10%。
3.干蛋粉：做面包可使用，但使用本不如冷冻鸡蛋，蛋白粉常用于蛋白酥皮粉。市售的蛋糕粉中有常含有干蛋粉，有两种使用形式:1.加水还原为液体蛋。2.把干蛋糕与其他成分搅拌，然后加入配方中要求的水量。干蛋粉不易保存，需密封存放于冷藏室式冷冻库。
2）鸡蛋在面包中的作用
1.增加面包的营养价值。
2.增加面包的色香味。
3.改善面包内部组织，使产品柔软有弹性。
4.由于蛋黄会有卵磷，具有一定的乳化作用，可以迟缓面包的老化，延长了成品的储藏性，处长了货架期。
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