学面包首要了解小麦和面粉的关系
小麦和面粉的关系:1.面包粉（高筋粉）：湿面筋含量为30-36%，是用硬麦， 如硬红春、硬红冬、DNS等小麦制成的；(面包粉是高筋粉,但高筋粉不等于面包粉) 2． 蛋糕粉(低筋粉）:湿面筋含量为17-24%用软质小麦，如软红冬、软白麦；(专用蛋糕粉的湿面筋含量为16-17%,蛋糕粉等于低筋粉,但低筋粉不可理解为蛋糕粉) 3． 中筋粉：湿面筋含量为25-30%：(软麦和硬麦按比例掺合为中筋粉)
面粉的化学成分: 1.水分：约13%；2．蛋白质：6-18%，通常面包粉约为11～14%，蛋糕粉约7—9%；．3碳水化合物：70～75%：4 灰分：少量， 面包粉约为0.5%，蛋糕粉比面包粉低些；5．酶：少量水分:．1小麦天然含水，制粉过程中需要加水；2． 含量大约13%,*要求不允许超过14% 3, 含量较低具有很好储存效果4． 超过14%容易导致面粉生虫，发霉；蛋白质:1．面粉中蛋白质含量约为6%—18% 2．面粉中所含蛋白质：麦胶蛋白（麦醇溶蛋白）麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白、球蛋五种；3． 麦胶蛋白和麦谷蛋白占80%以上，吸水后可成面粉独特的产物——面筋，故又称面筋蛋白质。这是区别于其它粮食作物蛋白质的关键所在.
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