蛋糕学校教你蛋糕面包西点烘焙的百分比与实际百分比计算方法
烘焙的计算
一、烘焙百分比
烘焙百分比是烘焙专业用的百分比，其特性是定配方内面粉之百分比为100％（即在烘焙百分比中，面粉之比例永远为100％），其每一单元成百分比之总和超过100％，而一般所用的百分比皆为实际百分比（又称真实百分比），其特性是每个单元成份百分比之总和等于100％。
1、烘焙百分比与实际百分比之比较
烘焙百分比 实际百分比
材料名称 % 重量（克） 材料名称 % 重量（克）
低粉 100 1000 低粉 26.1 1000
细砂糖 100 1000 细砂糖 26.1 1000
油脂 70 700 油脂 18.27 700
蛋 77 770 蛋 20.1 770
奶粉 3 30 奶粉 0.78 30
水 30 300 水 7.83 300
盐 2 20 盐 0.55 20
发粉 1 10 发粉 0.25 10
总百分比 383% 总百分比 *
总重量 3830克 总重量 3830克
说明 说明
1、在烘焙百分比中定面粉百分比为* 1、配方总百分比等于*
2、配方总百分比为383%超过* 2、百粉百分比为26.1%，实际百分比中面粉小于*
2、烘焙百分比与实际百分比之换算
A、已知实际百分比求烘焙百分比
公式：烘焙%=（材料的实际%×100）÷面粉实际%
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