蛋糕培训带你了解蛋糕膨松的的基本原理
一、空气的作用
a、可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物中。在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能接入大量空气。糖、油脂由搅拌产生的摩擦作用
而产生的气泡。这种气泡进炉受热就后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空气，为了在糖油搅拌时易于产生空气，所用的糖必须干燥，一般细糖较适合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。
b、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空气的双重作用。蛋糕油又发挥了起发快和保留空气的作用。学蛋糕到赛西维
二、膨松剂的作用
膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后最终产物是二氧化碳。化学膨松剂如小苏打，臭粉和泡打粉等。它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。
三、水蒸气的作用
蛋糕在烤炉中产生大量的水蒸气，蒸气与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。
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