----惠州蛋糕西点面包烘焙学校 赛西维烘焙学校
1、 有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。
原 因： （做蛋糕中会出现的问题）（做蛋糕中出现问题如何解决）
4）、面粉筋都太低，或烤时炉温太低；
5）、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷
1)、冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解；
2）、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；
3）、鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；
3）、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；
2、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象
原 因：
因为蛋清在17-22℃的情况下，其胶粘性维持在*状态，起泡性能*，温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起
解决办法： 夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度
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