面包学校教你淀粉水化过程
淀粉十常温水一吸水膨胀一加热一糊化 淀粉糊化的作用：糊化的淀粉糊填充在面筋网络中，形成面包的组织结构,糊化的淀粉比淀粉吸水保水性更强，不易老化。破损淀粉:占面粉的5-8%;容易发生水份,提高面粉吸水率；也是酵母发酵的能量来源；
灰分:1． 面粉中无机矿物质的含量：主要是磷、钾、锰、钙等；
2． 来源于小麦麸皮；
3． 可以影响到面粉的白度，表示面粉的加工精度；
4． 白度和漂白剂:在正常情况下，面粉的白度高，代表面粉中无机盐含量高 5． 由于加入漂白剂的面粉白度增加，不一定说明面粉的无机盐的含量就低.
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