月饼培训学校教你如何使用转化糖浆
如何使用转化糖浆
1.转化糖浆必须贮存一段时间才能使用
转化糖浆*提前几个月就制好，即必须贮存一段时间才能使用，不能现制现用。什么道理呢？转化糖浆，顾名思义就是糖浆中含用转化糖（即葡萄糖和果糖的混合物）。制作月饼的转化糖浆，转化糖浆必须达到应有的含量。由于转化糖是由葡萄经加水、加热、加酸转化而来的，故一般用蔗糖的转化率来表示转化糖浆的多少。制作月饼所需要的转化糖浆，要求必须达到75%。财熬制好的转化糖浆中转化糖生成量并不多，不过到制作月饼所需要的蔗糖转化率。因此，刚煮制好的转化糖浆必须要放置、贮存一段时间，使蔗糖进一步转化，使蔗糖转化率达到78%。使用前，一定要测定转化糖浆中蔗糖的转化率是否达到了75%，以保证月饼质量。
2.转化糖浆的放置、贮存对月饼产品质量的影响
使用贮存一段时间、蔗糖转化率达到75%的转化糖浆，制作月饼具有以下优点。
（1） 使面团质地柔软，可塑性好，易于加工成型，产品不收缩、不变形；
（2） 使月饼饼皮非常细腻、光亮、色泽诱人，催人食欲；
（3） 使月饼饼皮回软快、回油快，饼皮油润、整体柔软。
贮存时间越长，蔗糖转化率越高，月饼回油、回软速度越快，回油、回软效果越好，月饼饼皮越细腻、越光亮、越柔软。这是什么原因呢？
刚煮制好的转化糖浆中蔗糖转化率仅点45%~48%，未转化的蔗糖仍有52%~55%。因此，
用刚煮制好的转化糖浆来制作月饼，由于蔗糖分子质量大，使转化糖浆黏度提高，造成月饼面团黏稠性增强，油脂在月饼中不易流动，就会出现月饼不易回油、不易回软；又由于蔗糖具有再结晶性，易结晶返砂，故造成月饼感官粗糙、口感坚硬的现象。转化糖浆放置、贮存一段时间后，由于蔗糖进一步转化转化生成了更多的葡萄糖和果糖，糖浆中蔗糖含量减少，而葡萄糖和果糖属于单糖，分子质量小，使糠浆黏度降低。同时，葡萄糖和果糖又具有良好的保水性和吸湿性。因此，使用贮存一段时间、蔗糖转化率达到75%的转化糖浆来制作月饼，则油脂在月饼中易于流动、易回油、易回软；不结晶、不返砂、不粗糙、不坚硬。
3.转化糖浆的使用温度
转化糖浆使用时必须是凉浆，不能使用热糖浆。
如果使用热糖浆，将使部分面粉中的蛋白质变性，淀粉糊化，破坏了糖浆面团的加工性能，将严重影响*产品的质是。
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