赛西维烘焙学校分享牛扎糖技术
原料：去皮熟花生仁500g，黄油100g，奶粉175g，抹茶粉25g，蛋清65g，水饴450g，白砂糖200g，水70g，盐1/4小匙。
做法：
1，花生仁再加工一下，把花生仁用手搓一搓，分成两半，可以留一部分完整的花生仁（完整的花生仁挺好看的，分成两半的花生仁做在牛扎糖里之后，不容易切散，完整的花生仁容易切散）。抹茶粉和奶粉一起过筛，和花生仁一起放在50℃的烤箱内保温。
2，将水饴、白砂糖，水，盐一起放入锅内（*是用不粘锅），煮开后，小火加热至140℃，用的锅比较厚底，全程没有搅拌糖浆，没有任何问题。在加热到125℃的时候打发蛋白备用，然后继续观察糖水的熬煮，熬到140℃的时候离火，马上进入下一步操作。
3，将煮好的糖浆分3-4次加入蛋白中，每次加入之后都要快速用电动打蛋器搅打到糖浆和蛋白融合（倒糖浆的时候，不要淋在正在转动的打蛋头上，会有部分糖浆被打到碰壁，不能和蛋白融合）。趁热分2-3次加入切小块的黄油，用刮刀拌至黄油完全融合进糖中（这一步建议用刮刀，我用电动打蛋器会把糖浆绕到打蛋头上面）。
4，加入抹茶粉，用刮刀搅拌均匀。
5，加入花生，大致拌匀后转移到不沾烤盘里，用手戴一次性手套揉一揉糖。在烤盘里用刮板帮助整形，整形的时候，一定要在烤盘一边留一定的空间，方便把糖取出。可以用短擀面杖擀平整，不擀也可以。
6，好多地方写不能冷藏给牛扎糖降温，放冰箱冷藏的，觉得冷藏后的比较容易切。冷藏之前，一定要盖上保鲜膜，保鲜膜要和牛扎糖表面完全贴合。冷却之后，从冰箱里拿出来，不能马上揭开保鲜膜，先让牛扎糖回温一下，再去掉保鲜膜。刚从冰箱里拿出来的牛扎糖很硬的，是很难从烤盘里拿出来的，也是要回温变软一点才能拿出来。取出牛扎糖后切小件，包上糖纸。包糖纸之前，不能把糖堆在一起，容易粘连，每个糖果要分开一点距离摆放
如果没有不沾烤盘，是可以在油布或者硅胶垫上整形牛扎糖的。记得如果放冰箱一定也要包好，从冰箱里拿出来要回温一下再揭开保鲜膜。
