温州卤味配方，卤味秘制配方—卤味百年老卤水

要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于温州卤味配方，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.2021.11.16—-市井人生：温州卤菜

我们这里的菜场分为三段。我给它们各取了一个名字。分别叫散户区，台面区和门面区。散户区就摆地摊的，一般在菜场的每一个出入口两边，一个麻袋往地上一垫，各种菜品一摆，今天来明天不来的，灵活机动，卖的多部是素菜，自家种的，自家加工的，自家树上结的果之类；台面区相对固定一些，是由市场管理部统一修建的一条条白面水泥台子，一般这里卖的以荤类居多了，鸡鸭鱼猪牛羊肉，鸽子鹌鹑各种海鲜，总之天上飞的，水里游的，地上跑的，都可以买到；门面区就是有门面的，菜场两边各有一排平房，门面不大，但是够深，调味料、米、油等应有尽有，有好几家还有冰库，还有些卖做菜的器皿的，我就在一家买过一个煲回家做煲仔饭。温州卤菜店就在门面区。门面区的左侧，并列着三家卤菜店，卖价都是一样，品种也无非是猪蹄、大肠、牛肉、鸡爪，还有豆皮、海带等素菜，对着长街的一面统一是透明玻璃，既方便大家选卤菜，也可以看到里面的环境。卖卤菜，卫生很重要。对我来说，三家并无分别。我的朋友却告诉我，要买就买温州卤菜店的。我问为什么？她说这家感觉*。我是一脸蒙：卤菜店，可以比卫生，比口感，比价格，感觉是个什么意思？但是，我相信朋友，因为她是一个吃货。相信吃货的推荐，这是对吃货*的尊重。于是我基本上都在他家买。时间久了，和老板都熟了。和另两家相比，温州卤菜店*的不同是，他家负责卖的是男老板，是一个个子不高，圆脸爱笑的中年人，听口音应该是四川人。老板很和善，有人问价，他都及时回应，就算不买，也不恼。我因为一个人吃，所以每次买的品种多，量却少，老板也毫不介意，把每一种都给我装好，不同的调味料绑在一起，然后又在外面套一个大塑料袋，方便我拎。时间久了，他知道我不太能吃辣，所以基本上不太给辣椒，偶尔我买一些新的品种，他还会主动提醒我，这个有点辣，可以沾点醋吃。年关之前，我到他家办年货，我直接说买150元的，他就按我的喜好给我配，牛肉是要的，猪蹄给我剁成小块，猪耳朵是我的爱，必须装上，额外还向我推荐卤的藕，说可以零吃，可以下饭，还可以下火锅，入锅烫热即可。我很满意，于是年年到他家办年货。这样持续了好些年。老板一直没见着老，还是圆脸爱笑，生意当然是好的。某年某月，我因为工作的缘故中间有三、四个月没有去卤菜店，发现居然换人了。我看了看门面，是温州卤菜店没有错啊。一询问，才知道老板把店子转了，据说是回老家了。新店主仍然是卖卤菜，店的格式、菜品都没有变，极力向我推荐。我买了一次，吃了之后总感觉不太一样了。究竟是哪里不一样了？却又说不上来，只能说是一种感觉。我突然明白了吃货朋友说的感觉是什么了。后来，我自己学会了卤卤菜，年前自己在家里卤，这样去卤菜店就更少了。有时候逛菜场，远远地我看到“温州卤菜店”这个招牌，还是会愣一下，但终于还是会转头去寻找别的食材。生活就好象这川流不息的人流一样，每天都有变化，我们却只能一直往前走。

2.三种不同风味秘制卤水配方分享，快点进来收藏呀

今天给大家分享三种卤水的制作工艺，满足了不同人的口味需求，有喜欢吃麻辣的，也有人喜欢吃五香的，下面的配方满足了你们的味觉体验，喜欢的可以点点关注收藏起来，希望这个配方对你们能够有所帮助。一，麻辣卤水汁详细配方：清水6斤，冰糖50克，鸡骨架100克，猪皮50克，青花椒40克，干辣椒50克，姜10克，蚝油30克生抽50克，盐，鸡精各适量，红星二锅头50克香料：八角10克，桂皮10克，香叶10克，罗汉果半个，丁香2克，当归6克， 陈皮2克，小茴香6克，良姜6克，砂仁5克，筚拨2克，山柰2克，百里香2克，干牛至叶6克，迷迭香4克，鼠尾草4克罗汉果半个，丁香2克，当归6克， 陈皮2克，小茴香6克，良姜6克，砂仁5克，筚拨2克，山柰2克制作方法；（1）先处理一下食材：将鸡骨架，猪皮先砍成块，随后焯水捞出用纱布包裹。（2）将香料清洗干净，随后捞出沥干水分，随后烘干水汽。（3）取一口大汤锅，注入清水，放入鸡骨架，猪皮大火烧开，转小火，煮半小时。（4）取一口锅，锅中倒入油，下入姜，香料，干辣椒，小火煸炒出香味，接着倒入冰糖，小火搅动至呈枣红色，接着注入开水，随后倒入大汤锅中。（5）香料用纱布包裹，置于汤锅中。接着锅中继续调入青花椒，干辣椒，蚝油，生抽，盐，鸡精，以及红星二锅头调味。【注】卤水那点事：（1）*锅卤水制作的过程中，我通常是将香料拿去炒制一下，逼出香料中的味道，如果*次直接用纱布包裹投放在卤水锅中，*锅出来的卤味，味道就不够。所以*锅通常香料需要炒制，逼出香味后，这样卤制三五次，卤水则会越卤越香。五天过后，我们就需要更换卤料包，此时香料不需要炒制，卤料包也可以变长半个月或者一个月更换一次，来保证卤水中的香味纯正。（2）通常情况下：卤水锅夏季，一天烧开两次，早晚各一次。冬季一天一次。（3）每卤一次需要打捞出浮在卤水表面的油脂以及残渣。这类东西堆积多了，就容易变质。（4）卤水锅不需要用盖子盖着，自然敞开就好，如果用盖子盖住，卤水是热的时候，会产生水蒸气，附着在盖子上，滴落到卤水中，就会变质。二：白卤水详细配方：小葱3000克，白酱油2000克，清水40斤，红星二锅头200克，姜3000克，筒骨3000克，盐，鸡精各适量。香料：白芷500克，陈皮1000克，桂皮1200克， 八角1200克，香叶1200克，干花椒500克。制作工艺：（1）锅中倒入500克油，下入姜葱，煸炒至焦黄，随后捞出留下底油。接着倒入香料翻炒出香味。（2）取一口大汤锅倒入清水，下入筒骨，煮制汤汁浓白，倒入步骤一中的材料。（3）锅中继续下入白酱油，红星二锅头，盐，鸡精调味即可。三：简易红卤详细配方：生抽100克，白糖50克，盐20克，糖色30克，黄酒100克，姜20克，小葱30克，洋葱50克，青红椒30克，香菜10克，清水4斤，油100克香料：八角40克，香叶10克，桂皮20克，花椒50克，陈皮10克， 甘草5克，丁香5克，草寇5克，干辣椒20克制作工艺：（1）将姜，小葱，洋葱，青红椒，香菜分别切成块。（2）锅中倒入油，下入步骤一中的食材，小火搅动至焦黄，捞出留下底油。（3）锅中继续下入香料煸炒至干香注入清水，搅拌均匀。随后大火烧开，转小火，倒入生抽，白糖，盐，糖色，黄酒调味，即可。今天的分享就到这里结束了，你们下期想看什么可以评论区留言，我会一一回复的，

3.卤味秘制配方—卤味百年老卤水

专门做卤味熟食的大厨笔记，五种秘制的卤味卤水配方公开，开店可用价值过万想要做好卤味，除去食材新鲜，最重要的一锅好卤水也是必不可少的。一般小小的街头小卤味熟食店，只要味道好，月入过万都是轻轻松松，这次分享一下自己数年来卤汁的配方，小分量版本，可以用于家庭录制，自己适当天傲之，拿去开店绝对没问题，*还给大家一个烤全兔和牛肉串的秘制配方。看到点个赞收藏下！有时间不妨回家试一试吧，享受赞美

4.在国外 想吃温州卤味 怎么做

卤味之卤水的制作 卤水：不锈钢锅烧菜水烧开，放南姜，干葱，大蒜（整个）香菜包在包里 另用一包放大料，花椒，桂皮，沙姜，甘草，草果，草寇豆蔻 白芷，砂仁，淮山，香叶，丁香，陈皮，小茴香，紫苏，胡椒，罗汉果，哈蚧一副等 再包一包红曲米煮开放花雕，生抽，盐，味精，冰糖大火烧开 卤东西时把原料煮到八成熟在卤，卤时要小火微开，卤内脏和有异 味的原料要把卤汁倒出来单卤，卤水上不要有油 卤味的制作 原料：生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少许，花生油50克。 香料：陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，罗汉果半个（若缺，则以甘草2.5克代）。 制法： 1、将油放在镬中烧热，加入冰糖炒出丝（千万不能炒焦）。 2、将香料放入布袋中，在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同滚约30分钟即成卤味。（卤味可以返复使用） 卤味制作举例： 卤牛肉：将牛肉500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。（还可卤猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等

5.常见的卤味配方做法，仅此一份，开店必备，希望大家收藏学习

说到卤味，台湾卤肉饭属于一绝，是台湾的一种特色小吃，对于很多城市来说，也都开设了台湾卤肉饭。此外，平时在门店或者路边也总是能看到很多卖卤肉的小店，每到饭点的时候，不仅生意非常火爆，而且对于热门的卤菜也总是能售卖一空。卤肉的味道虽然非常美味，但是价格也会比一般的蔬菜高出不少，如何自已在家做出美味的卤味呢？今天就向大家公布卤味的配方以及做法，学会后自已在家也能做出卤味，具体做法我们一起来看看吧。卤肉的做法卤水的制作决定了卤肉的口感如何，因此在做卤肉之前，对卤水的选择不能随意配置。卤水应该如何配置呢？准备八角60g、陈皮30g、香叶30g、干辣椒30g、干姜20g、冰糖20g、鸡油g、小葱以及盐味精等调味料适量。接着把干辣椒用剪刀剪开、干姜切成姜片、冰糖炒成焦糖色，将配料包裹在纱网中，放在锅中持续煮2-3个小时。*将自已喜欢吃的食物放在卤水中，完全浸没后在煮1-2个小时左右，肉类已经完全入味，这时便可以食用了。做卤肉注意事项对于不同地方来说，卤肉的配方也会略有差别，如重庆、四川以及湖南等喜欢吃辣些的食物，因此麻椒、辣椒等需要多加一些。而对于上海、广东等地方的口味更淡一些，对于麻椒的等需要少放一些。另外就是我们在选择五花肉时，不能选择全肥或者全瘦，这样卤出来的五花肉口感非常差，通常选择肥肉少一些，瘦肉多一些这样卤出来的五花肉肥而不腻、瘦而不柴。卤水如何保存好的卤水可以增加卤肉的颜色和味道，那么在卤过肉之后的卤水应该如何的保存呢？首先需要把卤水加热后用过滤网把里面的杂志取出来，这样在存放时就可以避免一面的杂质会污染到卤水。另外就是把卤水杂质取出来后需要等到水温降下来时在用保鲜膜将桶盖封起来，避免与空气接触，然而将卤水桶放在阴凉通风处就可以了。经常流通的空气可以减少细菌的出现，这样也能延长卤水的存放时间。

6.温州卤菜哪里可以学的到？小弟恳求~

一般*不要去培训学校去学，浪费时间，又浪费金钱。不过国庆假期时间也太短了，你也学不了什么东西。学点皮毛还不如不学。学做卤菜，最重要就是学会怎么配制卤料。买点书先学点理论知识。然后找个好点的卤菜店，学个一二个月，应该就OK了。

7.温州精武鸭头

一。红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料:川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二。红白卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水 ，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 (2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定 要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡 变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽 金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 二 制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基 本技术要求。 (一)掌握好香料的用量 新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜(6千克水用300克，3000克用150克左右) 二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎 好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。 三，糖色用量 红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 四，熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。 五 适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁 时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。 六不断试 卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 ，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方 能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料(这一 点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了)。 七离不开咸味 “盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为 卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时 都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才 能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终 保持味感醇正的咸味。八勤加汤汁 在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分， 加水的方法有两种。 一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正 ，醇厚可口。 二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含 有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味， 鲜味和咸味。 九卤水中忌加入酱油 红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金 黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长 ，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。 十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动 这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。 十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精 现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。 卤水的保管与存放 前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水(如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的)。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响， 所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。 卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则 香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。 卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。 卤水在保管时应注意以下几点: 1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀， 保持卤水干净。 2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量。 3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。 4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次(早上一次，下午一次，并且固定不动) 5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此， 卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动 6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。 7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。 8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。 9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。 10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。 现在教大家几特色卤制品: 1.五香牛肉 一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先 用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时 然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制(不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙) 1个小时左右可，起锅即可。 要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。 五香鹅肠 要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放 进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。 先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水50 0克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面， 并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。 我相信你们看了以后，都能对卤水的配置，和使用有了很详细的了解，只要你按照本方法做的卤水，我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.如果本资料有什么不对的地方，请同行指正. 麻辣烫的底汤配料!!! (zt) 菜油200克(约耗135克)，猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克. 炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底

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