怎么制作卤水，制作卤水，不知道这些内容，光有配方比例是没有用的

要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于怎么制作卤水，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.制作卤水，不知道这些内容，光有配方比例是没有用的

【制作卤水菜肴，配方是*重要性吗】当然，不是。卤水菜肴，很多人很好奇。最希望的是能够得到一份所谓的“秘方”，其实配方很多，根据地域的不同，配方就更是数不胜数。所谓的“秘方”我认为应该是一个卤菜师傅的经验，而不是一纸文字而已。我给一个配方，绝对曾经被老师们口中的以“秘方”相传的那种。互联网时代，根本没有秘密。下面的香料、药材是以50公斤底汤作为基础。八角30克、川砂仁10克，排草10克，小茴香20克，山奈20克，藿香30克，甘草30克，白扣15克，草寇20克，毕波20克，草果30克，肉桂20克，灵草20克，香草20克，丁香10克，黑胡椒30克，香果20克，甘草30克，香叶30克底汤的用料：水100斤，猪棒骨20斤，老母鸡2只约8斤（勿用市场上的冷冻鸡架）。先将猪骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入100斤水中，加入生姜500克，葱250克，花椒100克，胡椒50克，料酒250克，大火烧开，小火熬制8小时。熬好之后捞出所有原料，再用细纱布过滤一遍熬好的底汤，滤掉所有的残渣，卤水的底汤就做好了。卤水如何调色：：在卤水的调色部分有一个很关键的点，就是绝对不要放酱油和老抽。这种调色剂在反复加热后，会越来越黑。熟食在出锅后接触空气会发生氧化，颜色还会加重。所以，卤水，不可放老抽和酱油。卤水调色只有两个方法，1、使用冰糖糖色，2、使用红曲米调色。（红曲米也是健康的调色方法，大可放心）在卤制完成呈现淡淡的红或者淡淡的黄豆没有问题，过一会儿颜色会逐渐变深。香料包的使用：上面提到的香料全部放在一个纱布包之中。然后用清水浸泡1小时。通过浸泡的香料才可以用来煮卤水，否则会有很重的药味。不明白这个道理，所以让很多人觉得做卤水就是药味重，其实是操作不当。卤水的使用：100斤的底汤配合香料、味料、色料综合好之后，并不是就可以直接方里面放东西了。卤水的卤制要分哪一类食材，不同的食材需要采取不同的卤制方法。包括时间，包括需要单独加的香料。另外，在制作的过程中需要从这一锅卤水中盛出来部分卤水单独进行卤制，防止食材的腥膻气味不同，互相串味。卤制的操作方法：所有肉类食材录制前，需要腌制，腌制后清洗干净，焯水后放入卤水中卤制，其中没有腥膻气味的肉类食材可以直接放入卤水锅。有腥膻气味的一概单独用小锅卤制，内脏类更是如此。所有素菜食材，淀粉类单独卤制，其余食材可以直接在卤水锅中卤制，比如豆干。另外，陈皮、桂皮、白芷、沙姜，这几样需要每次卤制的时候都单独每样加10克，单独放小料包中。每卤制一次，加入一次，增加卤水香气。卤水的调味：卤水的味道主要依靠，盐、糖。一般情况下卤水调至的味道就是普通尝起来咸淡合适的口味就行。因为食材经过腌制，并且还要蘸汁食用。并不适合太咸。而卤水中足够多的肉类还有鸡肉，提供了足够的鲜味来源和香味来源，同时香料包中的配比，让卤汤有着特别的香气和回味无穷的味道。卤水好吃，我喜欢卤水鹅翅，你呢。卤水的配方和使用方法就分享到这里，希望你会喜欢哦

2.卤水的详细制作步骤、香料配比（详细到克）

今天给大家分享实体店卤水制作技术，配料和详细步骤，大家觉得有帮助的请给我点个赞支持一下，以后会持续更新卤菜熟食相关制作干货知识。有任何不懂的欢迎跟我探讨交流一.香料配方香果十克、桂皮15克、千里香20克、白扣4克、香茅草5克、干辣椒35克、花椒25克、香叶15克、砂仁那0克、丁香5克、草豆蔻30克、山奈10克、陈皮10克、毕拨15克、党参15克、草果27克、胡椒（粒）、八角28克、良姜30克二、高汤制作1、老母鸡半只、鸡架四个、猪筒骨三斤三、调味料盐150克、味精100克、鸡粉200克、香菇40克、料酒100克四、炒糖色准备材料250克冰糖五、熬制高汤焯水：把准备好的鸡、猪筒骨和鸡架放入开水中小火煮三分钟，随后捞出过凉水熬制：大锅加30斤清水烧开，放入鸡、鸡架和猪筒骨和调味料，大概煮4到5个小时，把老汤中浮起来的残渣去掉，剩下的就是高汤了。六、炒糖色冷锅中下入少量的油，开小火（新手*全程不要开大火，不然容易炒老）下入准备好的冰糖，小火炒至融化，我们会发现冰糖的颜色会从白色变成黄色，开始小泡，小泡很快就变成大泡，我们俗称的“鱼眼泡”，很快鱼眼泡又变成小泡，这时候倒计时数六秒，迅速加入100克开水（有学员会问凉水可以吗？其实可以，但是糖的温度非常高如果加凉水温差太大会有危险），然后糖烧开就可以了，好看的颜色应该是酒红色的，倒入容器盖上盖子静置，如果发现颜色太淡了就放两天再用，颜色自然变深。七、配制香料包将水烧开，把以上准备好的香料包全部放入水中，用小火煮大概三分钟，随后捞起来，用凉水清洗干净放入准备好的香料包里备用。八、卤水的制作在之前做好的高汤中加入做好的香料包、调味料、糖色，另外加入葱蒜各20克，大火烧开之后转小火煮一个小时到一个半小时，闻到香料味道即可，不用煮太久且用小火，只要沸腾小水泡就好了，煮好之后把残渣给捞出来，注意香料包不是一次性的，可以用到没什么味道了再换，后期注意香料包的配比要和我前面说的一样，注意当卤水的香料味道变淡的时候不要一味的加盐没用的，卤肉不香，这时候加入的香料包，可以靠鼻子来闻。搞好的卤水放置12小时到 24小时再使用，可以卤肉、卤素菜、豆制品等，大家可以多看几遍，有什么不懂的欢迎跟我交流沟通，知无不言。大家有想自己开小店学卤菜的可以找我，我教你早上八点卤肉出锅

3.卤水豆腐制作方法.和卤水的用量

1.将制好的豆浆放在很大的锅里熬，直到熬开。2.将豆浆从热锅里舀进专用的豆腐瓮子，用木勺轻轻搅动。搅上半个时辰，豆浆才会降到合适的温度。3.点卤。将卤水缓缓倒入豆腐瓮子，一手搅动木勺，沿一个方向不停地转。4.卤水量很关键。卤水点多了，做出来就成了分量很少的一层苦涩难吃的“老豆腐”；卤水点少了压不成块，是散碎的豆腐脑儿。最稳妥的办法，是把一根筷子放在点了卤的豆浆中，看筷子在豆浆中颤悠悠地竖起来，这才点得恰到好处。5.把瓮子用棉被围裹起来，待一个多时辰后，才能把凝好的豆腐脑儿入框压水成块。盐卤作凝固剂制成的豆腐，其特点是硬度、弹性、韧性较南豆腐强，含水量低于膏豆腐，香味浓。

4.如何制作卤水

如何制作正宗的卤水汁?汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹制作：1、老鸭子、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁。2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。特点：香味浓郁。应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等

5.怎么制作卤水

一、卤水的制作 一?配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二?调制 1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 3?锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 三?需要注意的问题 1?炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3?卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 4?丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。 5?用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6?上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 一?卤水的使用 1?凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 2?一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。 3?猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠?原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 4?在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。 二?卤水的保管 1?卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。 2?卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。 3?卤水中浮油要经常打掉，*使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致?。 4?卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。 以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。 要看你准备做什么类型的卤水了 潮汕卤水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陈皮、南姜、蒜头、上等豉油、红豉油、料酒、芫荽头、葱头、白糖、味精、精盐、川椒、罗汉果等 川式：八角、 桂皮、 小茴、 甘草、 三奈、甘菘、 花椒、 砂仁、 草豆蔻、草果、 丁香、 生姜、大葱、 绍酒、 冰糖参考文献：百度

6.怎样制作卤水?

水 不锈钢锅烧菜水烧开，放南姜，干葱，大蒜(整个)香菜包在包里，另用一包放大料，花椒，桂皮，沙姜，甘草，草果，草寇豆蔻，白芷，砂仁，淮山，香叶，丁香，陈皮，小茴香，紫苏，胡椒，罗汉果，哈蚧一副等。再包一包红曲米煮开放花雕，生抽，盐，味精，冰糖大火烧开卤东西时把原料煮到八成熟在卤，卤时要小火微开，卤内脏和有异 味的原料要把卤汁倒出来单卤，卤水上不要有油。 2》几种卤水的制作方法 卤水是烹饪中的常有调味品，大部分卤水都是自己熬制而成的，关于卤水制作时的用料说法不一，下面介绍几种卤水的制作方法及用料: 1、用料:川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法:卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲约一小时半至二小时。 2、用料:八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个) 做法:卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。 3、用料:猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果 做法:加水熬一小时。 4、用料:酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。 做法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，*是隔日使用。 3》潮汕卤水鹅制作方法 卤鹅是潮汕地区著名食品。随着经济发达交通便利，*各大城市，只要有潮汕菜，必定有卤鹅，它的口味，制作方法已经广泛地受到东南西北各地区人们的接受。作为一道菜肴，它和其它菜肴一样，离不开选料，制作工艺的考究。 位于潮汕地区的外砂镇和坝头镇特有的风土、水质养育出扬名海内外的潮汕特产“狮头鹅”，它体型比任何鹅种都大，每只重约7公斤左右，大的鹅能达到10公斤。每到农历2月份至6月份为盛产期。以青草，米饭，饲料喂养，其头部的肉瘤及内垂发达。头大形象寿星头，鼻大、颈粗、脚掌大、毛草呈黑灰色等独特形态，外观似狮头。它的全称为“澄海寿星狮头鹅”，配上潮汕传统卤味烹调方法，品尝起来，回味无穷。其主要特点:骨松、肉香嫩。骨髓香滑是其它鹅种无法比美的。下面介绍其制作方法: 一、杀鹅:先用小绳捆脚，吊起，用手执紧颈后皮毛。使喉头凸起向刀口处，然后下刀宰杀。把血水放清后，放进预先调好温度的热水中烫水拔毛，热水的温度约70摄氏度左右。先去脚膜，使鹅掌色泽。再从头向背，翅、腹尾顺序拔毛后，开肚，取出内脏，取出肺洗净腔内血污。 二、卤水:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”;肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。其保存方法:每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。卤水上面的鹅油要保留用。 三、卤鹅:用五香盐100克，抹匀鹅身内外，并用竹筷一段横挺在腹腔内，腌制10分钟，待卤水烧开，放入光鹅烧沸后，改用中火。在卤制过程要将卤鹅吊起，离汤后，再放下。反复三次。卤制时间要看光鹅的老、嫩程度而定，大约煮1小时30分钟左右。并注意把鹅身翻转数次，使其入味。然后捞起，吊挂起来。待凉。 四、斩鹅:先将鹅颈连头斩起，鹅头对开斩成6块，鹅颈斩成每段约5厘米长，再斩成4瓣。取下鹅翅，鹅脚(即鹅掌)，鹅翅斩成5厘米长段，在骨与骨之间切成二段。鹅掌从爪与爪之间下刀连筒骨斩成两瓣，筒骨与爪之间再斩断。斩鹅身，腹朝上从腹肚下刀，斩成两瓣去胸骨、脊骨，按横纹斩件。腿肉去两大骨，按直纹斩件。 五、淋卤，佐料:将卤水表面鹅油捞起，放入镬中加热去水份，盛起。取清水加入卤汤(因卤汤偏咸)，放入蒜头粒、芫荽、红辣椒、南姜片煮5分钟，捞去各料，过滤后，加入鹅油、麻油，即成淋卤。鹅肉摆砌后，淋在鹅肉上面，也可用小碗盛装配上。芫荽拌边。蒜头剁成泥，加入白醋，红辣椒末及少许白糖，即成佐料，俗称“蒜泥醋”。 六、鹅的内脏，也是佳肴。如氽鹅肠，卤水鹅肝，鹅肾，鹅血。氽鹅肠:将鹅肠放入开水中，即氽即起。用卤汤拌匀，斩段。其特点:爽香。

7.新手如何制作*锅新卤水，30年卤菜师傅分享制作方法和技巧

如何制作*锅卤水？是很多卤友比较头疼的一件事，今天我就来分享一下如何制作一锅新卤水以及需要注意的细节和技巧。首先，新起卤水需要熬制一些老汤，老汤的熬制也不需要多复杂，美食往往是越简单越好。以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，砂仁10克，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克*步熬汤：准备猪腿骨5斤，母鸡半只，先进行焯水处理。然后卤锅内加水30斤（熬好后约20斤），放入焯水后的猪腿骨和母鸡，再放入生姜，料酒，大火烧开，撇去浮沫转小火熬制4-5小时，熬好后用滤网滤去所有的骨头和肉渣，余下老汤待用。第二步：炒糖色。按照500克冰糖，500克开水，50克油的比例准备材料，先将炒锅烧热，下入50克油，倒入冰糖，中火将冰糖炒化并逐渐变成黄色，继续保持中火，直至糖色开始冒大泡时转小火并不停搅动糖色，至糖色呈现枣红色时加入准备好的开水，熬制5分钟即可。第三步，调卤水。按照每50斤老汤用香料500克的标准使用。20斤老汤用香料200克，生姜100克，盐400克，鸡精50克，冰糖30克，花椒10克，辣椒5克，糖色适量（根据需要的颜色分批次添加）一起加入老汤熬制30分钟，即得原始卤水。第四步，卤肉。按以上比例做好的卤水，可以直接卤肉，只是因为是新卤水缺乏香味和卤油，所以*次卤肉可以适当多放一些香味和鲜味较浓的食材如猪肉，鸡肉，猪蹄，鸡爪，猪皮等一起卤制，并可以增加肥肉的比例，用以卤制出较多的卤油来增加卤水的香味。至此，一锅新卤水就制作完成，一般情况下，*锅新卤水卤出的菜品略带香料味，这个属于正常的，毕竟是新卤水，里面除了香料什么都没有，卤水缺乏复合的醇香味，在卤过三次肉以后，卤水的香味就非常正常和醇厚了。新起卤水的注意事项：1：老汤熬制时间要到位，火候控制在小火。所谓小火清汤，大火浓汤。我们卤菜不需要浓汤，所以小火慢慢熬制即可。2：糖色的炒制在*是关键，炒嫩了，糖色偏甜，在卤水中加少了上色效果不好，加多了卤水发甜；糖色炒老了，卤水发苦，且颜色发黑，造成卤肉成品颜色偏深。3：香料包入锅之前先用温水浸泡半小时，去除香料的异味和杂质，同时清洗掉香料里的黑色素，以免香料的灰尘，黑色素等杂质被带入卤水，造成卤水发黑。4：糖色的添加*分批次添加，不要一次性将颜色调制到位，否则*卤出的成品颜色会很深。卤肉的*上色时间是7分熟以后，所以在卤肉过程中，不定时的观察卤肉颜色，如果感觉颜色不满意，再少量添加一点，*添加至达到满意的颜色即可。5：卤制肥肉类食材用中火，目的是让肥肉尽量多的出油，以免*的成品吃起来油腻；卤制瘦肉类食材要小火，目的是尽量减少食材的脱水速度，以免*的成品吃起来又干又柴。*，*锅卤水做好以后，需要好好的养护和保存，卤水是时间越久越香，但并不只是一味的卤肉而不加新水，在卤水损耗较多的时候，要适当补充水量，避免因卤水卤制时间过长而出现粘稠，焦糊的情况，平时如果卤水不使用，需每天烧开一次或者放冰箱，冰柜冷冻保存。卤肉是一门系统的技术，每个人都有自己不同的方法，只要我们在实践中不断的试验和总结，*都可以做出让自己满意的菜品。。。

8.潮汕人教你如何轻松做潮汕卤水（实用型）

潮汕卤水，作为潮汕地区对外的重要代表之一，对于一些外地朋友来说，好像有种很神秘的感觉，用十来种普通的材料，就能做出诱人的卤味，很多人都好奇其制作过程，到底有什么奥秘。其实讲透了也真没什么，*面还会教大家，用一种简单到令你惊讶的制作方法来制作卤水。作为一个原装的潮汕人，不会点卤水都不太好意思（90后起除外，哈哈）。因为在我们的生活中，卤水处处可见，供神、祭祖、节庆、待客等全部离不开它，甚至平时家里也好做点卤水。时常会看到网络上会有各路大神，把卤水制作方法写得极其讲究，看得那个叫神啊，简直就想鼓掌，但是有那必要吗？我倒不是说那些方法不可行，不过就是想吃个卤水嘛，别搞得好像考研究生一样。今天跟大家说一种卤水的制作方法，制作简单实用，适合在普通的店铺售卖或家里自己吃，也是我们店里平常制作的方法，如在家里制作只需将份量按比例作相应的调整即可。先说一下我们店里的做法一、汤底（初次）材料：猪筒骨，鸡架，猪皮。1，猪筒骨1支，1个鸡架（去皮、油、屁股），清水泡20分钟后洗净，换1次水，时间允许可延长浸泡的时间并多换几次水，煮开水下锅，有料洒就放点料洒，煮沸后转中火煮3分钟，捞起洗干净待用，猪皮清水洗净待用。2，9000ml水，猪筒骨、鸡架、猪皮用煲汤隔渣袋装好，冷水入锅，煮沸后转最小火慢熬3-4个小时。3，出锅约7000ml汤水。这是初次卤制才需要这样做的，第二次起就不必这样熬汤底了。汤底参考资料：实践才是硬道理：汤粉的高汤底如何制作，如何煮五谷杂粮鱼粉（实体店案例）二、香料（初次）桂皮50g，八角50g，陈皮12g，良姜15g，草果2个（约8g，剪开），甘草片3g，香叶15片，罗汉果1个，红糖片25g，干辣椒1-2个，干花椒20粒左右，香茅草2g，白芷2g，公丁香12个左右，白豆蔻6粒。以上材料用隔渣袋装好，记得袋口要绑紧一点。备注：1、如有闲功夫，可将部分香料炒一下，会更香一点，可炒的香料有：桂皮，八角，草果，香叶，干辣椒，干花椒，白豆蔻，其他不可以炒。步骤是将卤料用清水稍冲洗一下，放入烧热的锅中（不放油），小火炒出微微香味即可。但是不炒也没关系，我现在就没有炒。2、香茅草、白芷、公丁香、白豆蔻可以不要，我也是准备用完店里这些现有的就不再采购。3、如有大蒜，可取一棵打成蒜结和卤料一起放锅，煮完必须马上捞掉。4、红糖片，没有就用白砂糖。其实有一个叫“打卤”的步骤（不再赘述），原本就是用白砂糖来完成的，目的是增加食物的光泽，但觉得可以省去，除非你要去参加比赛。5、以上香料用量是初次卤制时用的量，以后可减少，后面再介绍。三、肉类（今天以卤鸭为例）取材：我们直接用四分之一的鸭腿边（不是有翅膀那块），跟市场的鸭肉档谈好，每天准备好，一个边再配一个鸭翅（个人喜欢而已）。为什么不整只卤制，一是需要比较大的锅；二是卤起来麻烦点，中途要几次吊起来（让肚子的水流出来）；三是这个部位的肉更好吃，这是最重要的一点。1、买回来的鸭肉用水泡洗干净，把血块和肥油去掉，捞起待用。2、焯水去味，取锅盛入清水，洗一大块姜拍裂一起放入，大火煮开后，再放入鸭肉（鸭翅不用），适量料酒，大火煮开后沸2-3分钟，捞起洗净沥干，放凉待用。注：放入锅内要皮向上，防止粘锅，肉多就分次完成，一次不要放得太满。四、卤制调料：香料，生抽，老抽，盐，鸡精。1、取*步的汤底，加入生抽2000g，老抽100g，盐60g，鸡精40，放入第二步的香料包，大火煮开。（注：这一步可在“第三步-肉类”处理之前就开始。）这锅汤底是一直在用的，所以加热后上面会有浮沫，用勺子捞干净2、先放入鸭边腿，定时20分钟，大火不变，待3-4分钟后全锅大沸后转小火（以锅能微微沸动为准）。3、待上一步20分钟结束，再放入鸭翅，定时10分钟，可稍微调大火力到沸腾后继续改为小火，直至时间结束。4、判断鸭肉是否已熟透，对于初学者而言，这点很关键。夹住鸭腿（泡在汤中），用筷子插入腿部最厚的地方，拔出筷子，如果流出来的是血水，证明还未熟，应继续加热；反之则已熟透。5、捞起沥干，下图右上角是一个卤猪舌（自己吃滴），和鸭肉同时放入卤制的，有时我还会加猪脚或五花肉，方法相同。五、保存1、卤汤锅里的卤汤分为四层，从上往下，分别是动物油、浮沫、卤水、料渣。动物油：适当保留，但不必太多，在没加热前用勺子捞掉多余的油（拿来炒菜特棒）。浮沫：加热时会浮到最上面，在未沸腾前用勺子捞掉。料渣：煮完及时捞干净。卤水：每天加热一次，煮至沸腾；或放入冰箱保鲜，三天加热一次，煮至沸腾。2、香料包店里是每包煮两次就扔掉，不宜长期泡在卤汤里，如果明后天就要继续卤制那就无所谓了。3、卤肉类当天没用完，放凉后放冰箱保鲜，隔天拿出加热，再淋一遍热的卤汤汁。六、后续卤制材料1、汤底就用卤制过的那锅，卤汤是越卤越香。2、香料的量（可用两次），以2500g肉为例：桂皮30g，八角30g，陈皮8g，良姜10g，草果1个（约5g，剪开），甘草片2g，香叶10片，罗汉果半个，红糖片15g，干辣椒1个，干花椒15粒左右，香茅草1g，白芷1g，公丁香8个左右，白豆蔻4粒。同样，香茅草、白芷、公丁香、白豆蔻可以不要。3、生抽100g，老抽5g，盐30g，鸡精20g。拍照时香叶刚好用完了总结一下步骤：熬好汤底--香料+调料--肉类焯水--卤制以上是我们店里的操作，如果想开店的话，可以看下我的另一篇文章：实践才是硬道理：亲身经历告诉你如何开店（五谷鱼粉/甜品/便当/基础篇）现在告诉大家一种简单到不能再简单的制作方法，并且是很多潮汕人在家里所用的方法，当然包括我们自己。如果你没有称，那就找个矿泉水瓶，500-555ml左右（瓶身上有标），以750g肉类为例。一、汤底：不用骨汤，清水-1500ml（3瓶矿泉水），生抽-500ml（1瓶矿泉水），盐-12g（1瓶盖），鸡精-5g（1瓶盖），白砂糖-半瓶盖，全部调料连同香料放入锅煮沸。二、香料：桂皮30g，八角30g，陈皮：1-2片，干辣椒：1小个，香叶：6片--没有小称行吗？可以，桂皮：成人手指大小4-5片，八角：12颗左右。--没有陈皮，干辣椒，香叶行吗？可以，有桂皮和八角也能将就，我做过，味道也不差！--连桂皮和八角都没有行吗？可以，有手机就行，叫外卖吧...三、肉类：洗干净--焯水，等汤沸后入锅，大火煮沸后转小火微沸，约25-30分钟（视锅与火力的情况而异），用筷子插入最厚部位，按前面教的方法辨别肉熟透了没。总结一下步骤：清水+调料+香料--肉类焯水--卤制--开吃！若能看到这里不是缘份便是吃货，拉回该文章顶部点击”头像“或”名称“，可进入我的主页，查看更多的文章分享。有什么建议或疑问，可在本文评论区留言或者私信告诉我。若不嫌弃，左下角点个赞告诉我呗，让我勤快点，多写点文章分享！*多聊两句，本文*句话：潮汕卤水，作为潮汕地区对外的重要代表之一。既然是之一，那就还有其他，哪是什么？当然是大家所熟悉的潮汕牛肉丸、潮汕功夫茶咯！

对于想要学习小吃方面的学习，通过制作卤水，不知道这些内容，光有配方比例是没有用的，卤水的详细制作步骤、香料配比（详细到克），卤水豆腐制作方法.和卤水的用量，如何制作卤水，怎么制作卤水，怎样制作卤水?，新手如何制作*锅新卤水，30年卤菜师傅分享制作方法和技巧，潮汕人教你如何轻松做潮汕卤水（实用型）?? 也能有一些基本的了解。