如何使自己的卤菜更香，卤菜配方没那么神秘，只需掌握一个配料公式，做出的卤菜香飘四溢

要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于如何使自己的卤菜更香，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.卤菜配方没那么神秘，只需掌握一个配料公式，做出的卤菜香飘四溢

最近很多朋友在头条私信问我能不能分享一下如何制作卤菜配方，这个问题确实问到点子上了，平时，很多朋友在自己卤菜时，要么是去超市买现成的卤料，要么就是自己随心所欲的根据自己知道的香料随便放一些，如果你是自己做来吃，这个也不是不可以，但要是开店的话，这样就太过随意了，没有一个固定的香料配比，首先出现的问题 就是制作的卤菜味道很不稳定，有时好吃，有时难吃，这样下去，生意也就只能关门大吉了，今天我来分享一下制作卤菜配方的基本原则和通用组方公式，抛砖引玉，权当参考：在制作卤菜配方时，首先要遵循的原则就是定味，确定食材的需要的主香料，然后再是确定辅料，下面分类来说明一下：猪肉类通常猪肉类的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，辅助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陈皮、草果、小茴香，香叶，白芷，山奈、香菜籽等，牛肉类主香料八角+桂皮+小茴香，辅助香料添加肉蔻、草寇、陈皮、毕波、甘草、木香、草果、排草等，鸡肉类主香料八角+白芷+桂皮+良姜，辅助香料添加白蔻、草果、陈皮、草寇、小茴香、当归、山奈等鸭肉类主香料八角+桂皮+白芷+白扣，辅助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、灵草等，羊肉类主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，辅助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香叶等水产类主香料肉蔻+八角+胡椒+香叶，辅助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陈皮、白芷、山奈、甘松等有了这个基本的框架，然后我们可以根据食材的特性，再添加一些其他辅助的去腥除异的香料即可，但是，种类不需要太多，一般家用的话，12-15种香料即可，开店的话，因为卤货量较大，可以增加到18-24种，正常情况下，每100斤卤水，香料使用比例为2斤，是较为标准的用量。在配料时，简单做法是按照主2辅1的比列搭配，也就是辅助香料是主香料的一半用量。一组配方中，在确定主料时，针对所卤制的食材而言，需满足三个条件：一是增香效果最明显，二是去腥除异效果最突出，三是赋味能力最卓越。而要成为配方中的辅料，也需要满足两个条件：一是能进一步辅助主料起到去腥除异的作用，二是与主料搭配后呈现的味道和香气与卤菜风味的总体味型一致。在我们的实际应用中，只要搞清楚各种香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出适合的香料配方。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。还是老规矩，附上一个家庭版卤菜配方，以供大家参考以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。

2.如何卤肉更香

我做红烧肉、炖排骨的时候（过程和沙煲卤肉一样）是这样的顺序和材料添加：1、肉洗净，炒锅半锅清水煮开，下生肉氽，水再开时将肉捞出；2、炒锅少量油烧热，下花椒、八角、葱段、姜片、蒜瓣炒香，下肉（排骨）炒至肉色变白，中间依次加入料酒、白酒、老抽、豆瓣酱，注开水适量，以将要盖住肉为宜。加入肉蔻、白芷、香叶、冰糖，一勺盐，加盖 。3、快火煮开，改慢火慢炖一小时。注：为节省时间，步骤3可改用高压锅， 可节省半小时时间。4、炖肉过程中不要开盖查看。5、炖好之后，开盖之时加盐、醋、拍好的蒜瓣、鸡精。6、吃吧，超香。

3.如何解决卤水很香，卤肉却不香的问题？4个小妙招须牢记

卤水不很香，卤味不香，这个问题，很多做卤菜的朋友，都有遇到过，经常有网友私信我，问我怎么解决，今天就和大家聊一聊我的经验，希望能帮到大家。1，最主要还是我经常说到的卤水的味道没有进入食材里面去，很多朋友说，这种可以用腌制来解决，这个是不对的，大家想一下我们腌制是没有办法把卤水的香味腌入肉里面的，如果是咸味不足但是可以通过腌制解决，*的方法还是卤好以后，关火浸泡。2，配方的问题，很多人搞不懂香料的物理性质，自己搭配的配方存在缺陷，卤水很香，卤肉却没有香味，这个说明只调配出了前香部分，好的卤水香型为外香，内香，前香，中香，后香，透骨香，如果没有合理运用香料的属性调配好配方，就无法达到口感好味道香的效果。比如香料中桂皮属于外香，肉豆寇属于中香，高良姜具有出后香的效果，草果属于内香，能够让香味入骨的香料有丁香，香茅草，山楂，想要组合出好配方，也不是光了解属性就能做到的，先要了解香料，然后合理运用香料，掌握好香料的用量，了解香料的互补关系。3，个人原因，比如火候掌握不好，一味的大火，或者一味的小火，这样都不利于卤味吸收卤水的香味，还有你为了追求颜色好看，用食用色素上色，这样就影响味道，或者追求味道更好，于是用食品添加剂、什么透骨香、增香膏、一滴香等等，这些添加剂用多了，卤水很香，满屋子都会闻到香味，过分添加添加剂还会导致卤水香料的味道被盖住，从而使卤肉没有香料味道，缺少厚重感，味道虽好，缺少记忆，*的配方调制出来的卤水，越用越好，成了老卤水以后，味道是用添加剂调出来没有办法比的，这里希望做卤菜的朋友，不要使用添加剂。4，串味导致，本来只卤一款食材的卤水会随着时间的积累散发出特有的香味，但是你却混卤各种食材，就导致了成品不香或者味道被压制住了，异味和串味导致了味道的相冲和抵消。以上就是我对卤水不香的见解，如果你也遇到类似问题，欢迎大家和我沟通探讨，更多卤水知识可以翻阅我往期的文章。​

4.怎么才能使卤菜更香

要使卤汤的味道很香，按卤汤配料配制：1、肉桂（桂皮）：性热，有补阳、散寒、止痛的作用，在卤菜时可去腥臭味，所占比例为27%。2、良姜：性热，有温中下气、止痛、消食的作用。卤菜时易使莱的本香味散发，所占比例为13.5%。3、草果：性温，有燥湿祛痰温中散寒的功效。卤菜时有去除草味、增加香味的作用，比例为13.5%。4、茴香（八角）：性热，有散寒、健胃的功效。卤菜时的作用是得盐而去斜味，出味快，增味强，其占比列为27%。5，山奈：很难买到，药理功能不详。6、荜拨：性热，有温中下气、散寒止痛的功效。卤菜时的作用为去腥增味，其所占比例为8.5%。7、白芷：性温，有排脓止痛，发表祛风的作用。卤菜时有增味着色，除腥去异的作用，其比例为8%。8、丁香：性热，有温胃降逆的作用。卤菜时有着色出味之作用，但此料多后容易黑汤，比例以2.5%为宜。9、胡椒：性热，有温中散寒的作用。卤菜的功效是增味强出味快。10、砂仁：性温，有开胃消食、理气安胎的作用。卤菜功效是去除不良邪味，做火腿，肘花时用此料较好。11、小茴香：性温，有理气散寒温中开胃的功效。卤菜时除兔肉使用外，一般不用此料，因为此料的渗透力强，容易压住卤菜本身的香味。12、陈皮：（鲜橘子皮也可以）性温，健脾的作用。卤菜时的作用是增味，但只能一次性使用。13、豆蔻：性温(一般用草豆蔻)，有温中散寒，健脾燥湿的作用。卤菜时有增味作用。14、花椒：性温，有温中驱寒的功效。卤菜的作用是增味。卤菜时，还应根据下菜料的多少加入卤水量的5-8%的优质酱油、少许糖、食用油增加卤菜的色度和香味。

5.盘点那些618便宜又大碗的好物

先前有推荐过618值得买的数码产品，这次推荐618值得买的日用品，零食等等。1. 舒客P62电动牙刷知乎营销平台这是男生女生都适合用的情侣牙刷“舒客是专业口腔护理品牌。2021年曾发布首份电动牙刷行业白皮书，牵头制定行业标准。舒客电动牙刷通过首批*CVC优品认证。2021年920爱牙日，新华社曾发文推荐舒客电动牙刷。“推荐舒克P62的原因有这些：1） 高性价比。价格仅百元，可输出大牌品质。2.）超轻，仅57g，区别传统36000次/min 高频声波震动，声波将水流和牙膏泡沫迅速切入，深层清洁牙缝隙和牙菌斑。3.）3档刷牙模式可供选择，2min 定时和3S换区提醒。4.）全身防水，洗澡可用，不用小心翼翼的清洗。5.）刷头是杜邦牙刷丝，高密度，深入清洁牙齿盲区。考虑到牙龈，采用磨圆刷头。呵护牙齿。百元级别的电动牙刷，性价比非常高。现在买特别划算：猫超的活动满99减30。2、 拜尔儿童电动牙刷知乎营销平台儿童刷牙吧全面，细菌滋生，容易产生龋齿。使用电动牙刷可以很好的预防。趁618活动，给孩子买支电动牙刷，非常划算。拜尔是国产专业口腔护理用品生产研发品牌，这款儿童牙刷的口号是：让宝宝爱上刷牙。外观设计很卡通：刷毛柔软。刷头是迷你型的，伸进可以刷到里面的口腔最里的牙齿。一键启动，三种刷牙模式。操作简单，孩子可以直接上手使用。24000-31000次/分钟左右，频率适中。适合孩子使用。标配7个软毛刷头，可以用好几年。价格也很友好：同样是全身防水，智能定时的，用起来很方便。推荐的这两款，到手价格预计都在百元内，真正的白菜价。接下来推荐一些适合囤的零食：3、周黑鸭零食大礼包知乎营销平台猫超下单，估计是可以赶上端午的。周黑鸭是我最喜欢的卤味之一。放假的时候啃着鸭货，喝着阔落，看着电影，别提多美了。这是周黑鸭的真空包装：猫超活动满减，凑单买非常划算。4.五芳斋粽子礼盒端午节吃粽子应景。五芳斋是老牌粽子了，它的粽子色香味俱全，一口下去，十分满足。礼盒正好拿去送人。送人或者自己吃都很适合。自己吃还有简装的：三全粽子端午吃两个，正好应景。最近猫超的活动很多，集美们也可以蹲一波，我推荐的这些都是有累计满减的活动。618活动还有几天，冲呀集美们。

6.老师傅教你卤菜如何调味更香

调味是加工酱卤制品的一个重要过程，在卤制卤制品中，调味起着非常关键的作用，它不但能增加卤菜的香味，还能除去一些肉食中的某些怪气味，所以掌握好调味至关重要，那么今天就为大家介绍一些如何使用调味。调味（1）调味的定义和作用 调味是加工酱卤制品的一个重要过程。调味是要根据地区消费习惯、品种的不同加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。根据调味料和特性和作用效果，使用优质调味料和原料肉一起加热煮，奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品的色泽和外观。在调味料使用上，卤制品主要使用盐水，所用调味料和香辛料数量偏低，故产品色泽较淡，突出原料的原有色、香、味；而酱制品则偏高，故酱香味浓，调料味重。调味是在煮制过程中完成的，调味时要注意控制水量、盐浓度和调料用量，要有利于酱卤制品颜色和风味的形成。通过调味还可以去除和矫正原料肉中的某些不良气味，起调香、助味和增色作用，以改善制品的色香味形。同时通过调味能生产出不同品种花色的制品。（2）调味的分类 根据加入调味料的时间大致可分为基本调味、定性调味、辅助调味。①基本调味： 在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠定产品的咸味。②定性调味： 在原料下锅后进行加热煮制或红烧时，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，决定产品的口味。③辅助调味： 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味。

对于想要学习小吃方面的学习，通过卤菜配方没那么神秘，只需掌握一个配料公式，做出的卤菜香飘四溢，如何卤肉更香，如何解决卤水很香，卤肉却不香的问题？4个小妙招须牢记，怎么才能使卤菜更香，盘点那些618便宜又大碗的好物，老师傅教你卤菜如何调味更香?? 也能有一些基本的了解。