猪头肉卤制及配方商用，卤猪头肉做法及配方，这样做不愁卖

要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于猪头肉卤制及配方商用，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.30年卤菜师傅分享猪头肉的卤制方法（五）——猪头肉卤制技巧

今天接着分享猪头肉卤制方法之五-----猪头肉卤制技巧。前几篇我分享了卤制前的一些基础方法，今天继续之前的分享，正好现在因为疫情，大家都宅家，可以试试自己制作卤菜，不但可以一饱口福，同时可以消磨时间。前几篇已经分享了卤制猪头肉前应该做好的几个步骤，如果做好了前几个步骤，猪头肉的卤制过程相对来说就比较简单了。首先，将制作好的卤水烧开进行调味。因为猪头肉的肉质较厚且肥肉占比较重，肥肉是不容易进盐的，所以卤制猪头肉的卤水盐味都偏咸，这个咸度用嘴巴尝的时候，达到有点微微发苦的状态。调制好盐味以后，再加入少量的冰糖调味。加冰糖有两个好处，一是增加卤肉的回味，二是降低盐对舌头的刺激感，使卤肉吃起来味道柔和，没有明显的咸度刺激。再就是加入一些生姜、料酒，生姜不但有去腥的效果同时兼具开胃的效果，料酒主要是去除肉的腥味。*就是再加入一味香料-----陈皮。我们都知道，猪头肉肥肉偏多，吃起来较油腻，加入陈皮，正好利用陈皮所含的果酸味来降低猪头肉的油腻感。至于用量，50斤卤水加入30克陈皮较为合适；生姜用了控制在100克以内；料酒50克左右。还有最不能忘的就是香料包要记得放进卤水中。另外还可以加少量花椒、辣椒调味，以吃不出麻味和辣味为原则。卤制猪头肉一类的肥肉，一般采用中火卤制，目的是尽量多的让猪头肉出油，这也是减少猪头肉油腻感的一个小技巧。通常情况下，猪头肉在焯水后，卤制时间在1小时15分钟左右。当然，这也不是固定的卤制时间，因为每一头猪饲养的时间不一样，猪头肉的老嫰也不一样，正常情况下，卤制1小时15分钟软烂程度刚好。当然，确定猪头肉是否软烂，还是要靠经验。一般是用手指按猪头肉带皮的一面，如果手指按下去软软的切有明显的弹性，证明猪头肉卤熟了，且卤制火候刚好。如果按着是硬邦邦的，则需要再卤制一段时间。猪头肉卤制好以后，起锅之前记得加入鸡精调味，一般来说，50斤卤水能卤制30斤左右猪头肉，加鸡精100--150克，加入鸡精后3分钟即可捞出猪头肉。猪头肉因为卤制时间较长，所以猪头肉调色用的糖色不能一次性加得太足。一般情况下，猪头肉下锅的时候，不用调色，在卤制过程中，视猪头肉的上色情况，分批次酌情加入糖色。如果一开始糖色加得太足，很容易造成*卤制的成品颜色太深。猪头肉最容易上色得时间是在卤制到7分熟以后，也就是猪头肉下锅卤制45分钟以后，这时猪皮已经熟透，也是最容易上色得时候。这时候，可以根据猪头肉表皮颜色的深浅，分批次少量的添加糖色。这样可以避免猪头肉上色太深的尴尬情况。猪头肉在出锅时，颜色淡点没关系，因为在放置过程中，颜色还会氧化变深，这也是给卤肉的颜色氧化变深预留了空间。今天暂且分享到这里，下篇接着分享猪头肉卤制方法之六-----卤肉的上色技巧以及卤肉发黑的原因。我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

2.【教你卤制猪头肉】

猪肉厚难入味，但经过卤制的猪头肉肥肉酥烂、精肉鲜香，吃起来味纯而嫩，闻起来香气芬芳，看着也能让人忍不住大流口水。生的猪头肉如何卤制才能做到肥而不腻、入口即烂呢？别急，下面卤菜哥就教大家两种卤猪头肉的配方跟制作流程。一卤水配料：花椒5g，桂皮5g，丁香3g，八角3g，白砂糖5g，胡椒粉4g，盐50g，酱油50g，白酒5g，白醋3g。制作：1、猪头肉500g，将猪毛拔光洗净，入水浸泡5分钟，再用刀刮清皮面。把没能拔干净的毛用钳夹拔除，之后将猪头肉内外面层都擦上盐腌15分钟。2、用铁锅放入8碗清水，煮至大开后放入猪头肉。加盖煮开约3分钟后，取出来放入清水中漂净，悬挂于通风处晾干。3、调料用疏孔布缝袋装好，这样调料才不容易漏出来。接着放入锅中，再加5碗清水，煲约半小时出味后，再加入砂糖、胡椒粉、白醋、生抽、酒，卤水就做好了。4、将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，出锅后就能食用了。二卤水配料：葱段250g，姜片250g， 豆蔻5g，沙姜10g，甘草5g，花椒10g，陈皮10g，丁香5g，桂皮10g，精盐25g，麻油20g，白糖75g，绍酒100g，大料10g，草果10g，小茴香10g，酱油100g。制作：1、猪头1个，用镊子拔光毛茬洗净，剔去头骨后劈成两半，放入冷水锅内煮30分钟左右，捞出后用冷水洗净。2、锅内放上竹垫，加清水，再放入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香用洁净纱布袋起，扎好口，放入锅内烧沸后转小火熬约40分钟。3、待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸了再转小火煮3小时左右，待猪头肉熟烂，捞起冷却。4、将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润。食用时，切片装盘，浇上少许卤汁即可。

3.价值千金的商用卤猪头秘方，实体店专用技术，详细做法无保留分享

俗话说“卤肉想要好，香料少不了”，香料是做卤肉最基础的关键步骤。其中猪头肉是很多票朋友喜欢吃的一种卤味，由于其卤制时间较为繁琐，在加上很多系数年后不能去除猪头肉的腥味，很多人在吃卤猪头时选在到卤菜店购买。今天就和大家分享实体店专用卤指头肉秘方，学会后自已再见也能做出实体店的味道，一起来看看吧。卤猪头肉准备材料先准备猪头一个，将猪头的鬓角毛发清除干净后从中间用刀劈开，接着放入水中煮出血沫，捞出后放在一边备用。接着就可以准备香料包：八角40g、草果20g、白芷20g、草寇30g、香叶20g、良姜20g、丁香4g、陈皮30g。将准备好的香料制成香料包，就可以制作高汤。高汤的做法相对简单，将猪棒骨、生姜、料酒等放在一起煮即可。卤猪肉做法香料与高汤准备好后即可卤制猪头肉，先把香料包放入高汤中煮成卤水，接着就可以将处理干净的猪头肉放入。如果是想要快速将食材卤熟，可以加上盖子，否则在卤制时可以不用加盖子，这样卤出的味道更有味道。将卤好的猪头肉用筷子轻戳，能慢慢穿透肉质说明已经卤好。*在关火后等待30分钟左右，使猪头肉充分吸收卤水，这样能使卤出的猪头肉更香更有味道。卤猪头肉注意事项由于猪毛非常细小，在去毛时如果没有去除干净，会影响到后面的食用效果。因此可以先用开水过一遍，再用喷火枪快速过一遍猪皮表面，这样能使猪毛处理更加干净，另外就是在焯水时，需要完全将猪血和猪油处理干净，避免在食用时腥味过重，出现反胃等问题。一锅好的卤货离不开反复的练习和对高汤的保养，因此新手在刚开始卤货时，可以先少卤一些，这样当味道不对时也能及时更改，就算出现损失也不会太严重。等待掌握卤技术之后， 在按照等比添加吗，这样美味的一锅卤货就能掌握好了。后面也能根据调味卤猪蹄、素食等，让卤菜店的菜品丰富起来。刘师傅介绍：从事卤肉行业十多年，拥有自己的多家门店，实体店手把手带徒弟教手艺。如果你也有开卤肉店的想法，可以私信或者在下方留言。

4.卤猪头肉做法及配方，这样做不愁卖

这套卤猪头肉技术配方，可以卤肉类，素菜，豆制品，开店的朋友、多看几遍，会对你帮助很大，很多我的经验都分享给大家了，动手能力不强的朋友，文章结尾有全套视频教程的获取方法。1:首先说一下挑生猪头注意事项，猪眼一定要闭紧，肉要红色的，选好猪头以后，先用清水加盐浸泡3小时，如果是整头猪的，剖开再浸泡、反复冲洗，猪头肉的腥味越小。2、将猪头肉表面的细毛刮洗干净，有些小的毛没办法清理干净，也可以用火烧，烧完以后，用冷水反复清洗表面。4:将猪头肉放入不锈钢锅中加入清水，放入生姜，料酒，葱，下入猪头肉，大火烧开转中火焯水3分钟分钟，关火捞起猪头肉，用冷水冲洗干净，凉干等待下锅卤制。一、卤水香料包制作草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克制法：红辣椒干等一起装入香料袋内，袋口扎牢，放入开水中煮3分钟，捞起备用二、高汤制作1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、大豆油250克制作高汤老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。制作步骤如下：1、过水：将称好的老鸡，筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟，捞出用清水洗净2、锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的食材，大豆油，然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时，老鸡煲烂后捞出所有底料，捞出的底料煲烂的就不要了，没煲烂的还可以留着下次使用，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤就为高汤特别注意：用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。三、葱蒜包大葱段250克，姜片150克，大蒜100克做法：称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，*用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。四、调味料食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克五、炒糖色冰糖250克、水250克（冰糖*用颜色深大块的*，大的话自己敲碎食用）。做法如下：冰糖先处理成小的，锅中放少许油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白变黄时，改用小火；糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒，由黄变深褐色，糖油由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 六、制作卤水在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。特别注明：葱蒜包最多用两次就可以丢掉了，香料包用3次左右，味道淡了就别用，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多久。卤猪头肉卤水制作好后，我们把处理好的猪头肉拿出来放入卤水中，大火先沸煮10分钟左右然后转中火慢卤1小时后关火，那么卤猪头肉整个卤制流程就完了，在这里还是要和往常的提醒一下大家，在卤好之后千万不要着急拿出，在卤水中浸泡二十分钟再拿出，这样卤肉就更加的入味哦。猪头剔骨接下来就是剔骨，让猪头肉稍凉一会，进行剔骨，剔骨先剔下颚骨，然后再剔上颚骨，*其他的剔净。剔完骨头以后如果是销售的，用色拉油或者豆油，用刷子均匀的在表面刷一下，这样颜色光泽，抗氧化，也不会变黑。卤制过程中需要注意的几点是：*：一直保持中火卤制，让猪头肉尽量多的吐油，以免*吃起来发腻，第二：盐味要掌握合适，盐是百味之王，淡了腥味重，宁愿让卤肉咸点也也不要太淡了，没有盐味。第三：猪头肉卤制之前的浸泡和焯水不能省略，否则卤水中的血沫太多，影响颜色和味道，如果血水出不干净，不但异味重，猪头肉颜色也发黑，而且异味很重。全套视频教程+技术配方，开店技术，重量精确到克。视频教程有全过程可以看，感兴趣的朋友，可以发送，卤猪头肉配方，到我私信。

5.求煮猪头肉的配方

　　五香卤肉配方　　材料及用具： 鲜猪头皮肉（耳朵、猪头等均可）香梓料，调味料等。 锅、炉、菜刀、盆、天平　　工艺流程：　　原料整理—腌制↘ 卤制—成品 配制卤汁↗　　配料比例： 猪头皮肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生姜50克桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克　　制作原理步骤：　　1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成　　半斤到一斤　　的长方块）。　　2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。　　3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止　　4. 配制卤汁（初卤）：　　l 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草）　　，加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。　　l 加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌）　　注意：这里白糖不是起甜味作用。　　l 加入酱油搅拌均匀（停火5分钟） -加白酒 -烧开 然后停火 加味精搅拌　　调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡 加热沸腾　　5. 老卤调配：　　l 补加香料、补汤和水，小火煮30分钟 尝味 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡 加热沸腾　　6. 卤制：将腌制好　　并　　清洁过（　　的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。　　7. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。　　产品特点：　　皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是65%-70%（75%-80%）　　注意事项：　　1. 根据肉量　　按比例确定其他配料用量　　2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。　　3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。　　4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入*次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如图：　　5. 香料不宜太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。　　6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。　　7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！　　8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。　　9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加：　　每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。　　l 白酒：每次加入10-30克　　浸泡过废香料的酒。　　l 酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。　　l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。　　l 焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）　　10. 每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。

6.猪头肉的卤制方法

原料及配方猪头 25kg 料包，涉及秘方，不在此列出。生产工艺（1）去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可。（2）装锅前要检查猪头的老嫩程度，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和调料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。（3）猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。1:≮美食原料≯雄性猪头1个（约4000克），常用调料适量。≮美食做法≯1、将猪头治净后劈开，割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。猪脑另作它用。将剔去骨的猪头肉切成5块，放入清水中，反复刮洗，去尽杂物血污后，放清水锅中焯水20分钟，再捞出洗净；2、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开，撇去浮沫，煮至五成熟。捞出稍凉，改棋子块，汤倒入盆内澄清待用；3、另取净锅上火，加白糖炒成糖色，盛入碗内待用。接着将澄清的原汤放入锅中，放入猪头肉，加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色。用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜，扎好放入锅中，小火将猪头肉焖至酥烂，除去浮油，然后大火稠浓汤汁即成。≮美食特色≯色泽红润，香糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻。2:卤猪头肉原料: 猪头1个，此处为专用料包，涉及秘方，不在此列出。制法: （1）将猪头镊净毛茬，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净。（2）锅内放上竹垫，注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约40分钟。待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸，改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却。（3）将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片装盘，浇上少许卤汁即成。

对于想要学习小吃方面的学习，通过30年卤菜师傅分享猪头肉的卤制方法（五）——猪头肉卤制技巧，【教你卤制猪头肉】，价值千金的商用卤猪头秘方，实体店专用技术，详细做法无保留分享，卤猪头肉做法及配方，这样做不愁卖，求煮猪头肉的配方，猪头肉的卤制方法?? 也能有一些基本的了解。