麻辣卤水的做法及配方，百年卤水技术配方，及卤肉卤制方法，药材介绍，做法超级详细

要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于麻辣卤水的做法及配方，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.四川麻辣卤水的制作配方

材料 花椒20克，八角7克，丁香4克，桂皮12克，川芎7克，香叶3克，甘草10克，白蔻5克，草果1颗，细糖3大匙，葱2根，姜30克，蒜头20克，干葱头30克，沙拉油200，辣椒酱400克，豆瓣酱150克，花椒粉20克，辣椒粉10克，高汤1200，酱油100 做法 1.将所有卤包药材装入棉质卤包袋中，再用棉线困紧，即为麻辣锅卤包。2.把葱、姜、蒜头及干葱头以刀背用力拍破后再剁碎备用。3.热一炒锅，加入沙拉油以小火炒香作法2的材料至稍微变焦黄时，再加入辣椒酱及豆瓣酱继续以小火不停翻炒至出现焦香味。4.加入花椒粉、辣椒粉于作法3的锅中，再略翻炒几下后，加入高汤、酱油、细糖及麻辣锅卤包，先转大火煮滚后再转小火煮约15分钟，至香味散发出来后，以漏杓将所有材料捞起，留下卤汁的即是麻辣卤汁。

2.百年卤水技术配方，及卤肉卤制方法，药材介绍，做法超级详细

今天分享的这款卤水技术配方采用*香料，操作简单，成品香气馥郁，色泽纯正。可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等等，希望今天的分享能够帮助到你们，可以动动小手给我点点关注收藏起来。卤水的制作方法(40斤卤水用量)鸡架：3斤或老母鸡1只 猪大骨： 6斤(采用猪腿骨棒骨) 猪蹄：1个约2斤左右1、将上面生料用清水至少泡1小时以上除出血水，把不锈钢桶加20斤清水(中途水少的话可适量添加清水)放大火烧开，然后放入上面泡好的所有生料(大件骨头放下面),熬制过程中有大量血沫浮出需要用勺子慢慢撤掉至没有血沫为止，大中火熬制8小时后捞出骨头及杂物；2、放入卤药包(后面有卤药包详细配料),干生姜400克，加清水20斤，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜；3、用老抽调好卤水色泽(根据当地喜爱颜色深浅添加适量老抽) ;4、下适量糖色调整(后面有糖色制作方法，根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐1S0克、白糖50克即可。糖色制作方法：将色拉油1. 5两(75克)放入锅中用小火加热，加入白糖2两(100克)炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤(250克)充分溶化烧开后即成糖色。卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。卤汤的使用：要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质），肠、肚为一类卤汁（腥味较重）。卤药包配方卤药包配方迭上乘药材(40斤卤水用量)注：卤药包可反复使用4次，再次使用时间要在上次使用时间上自动延长10分钟，比如第1次卤制用20分钟，那么第2次卤制就需要30分钟，依此类推。药材介绍花椒：芳香健胃、温中散寒，除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥八角：散寒，理气，止痛当归：补血活血，调经止痛，润肠通便益智仁：温肾固精缩尿，温脾开胃摄痰辣椒：温串散寒，健胃消食，活血消肿丁香：暖胃，温肾白芥子：温肺蓄痰利气，散结通络止痛良姜；散寒止痛，温中止呕肉蔻：温中涩肠，行气消食小茴香：温肝肾，暖胃气，散寒止痛，理气和胃陈皮：理气健脾，调中，燥湿，化痰，消化不良桂皮：温脾胃，暖肝肾，祛寒止痛，散瘀消肿三奈：行气温中，消食，止痛罗汉果：清热润肺，止咳，利咽， 滑肠通便千里香：行气活血，散瘀止痛，解毒消肿香砂：温中和胃白芷:解表散寒，祛风止痛，通鼻窍，燥湿止带，消肿排脓白蔻：理气、消食、止呕香叶:健胃理气荜拨：消静体内油脂，帮助循环，防腐、抗菌、止泻甘草：清热解毒，祛痰止咳、院腹，草果：燥湿除寒，祛痰截疟，消似化食木香；行气止痛，理气疏肝，健脾消滞草蔻：燥温祛寒，除痰截疮，健脾暖胃小砂仁；化湿开胃，温脾止泻，理气安胎。香菜籽：健胃，透麻，解食毒菌中毒干姜：脘腹冷痛：呕吐：泄泻，亡阳厥逆：寒饮喘咳；寒湿痹痛今天分享就到这里结束啦，下期你们想看什么可以评论区留言，我会一一回复的，想学习更多卤肉熟食配方知识可以点头像私

3.调制麻辣卤水的关键方法

今天卤三国小编又来为大家分享干货啦！今天的干货分享是关于麻辣卤水的，麻辣卤水是卤菜店必备的一款卤水，这款卤水主要用于制作黑鸭系列休闲美食，还经常用来卤素菜，作为卤菜人掌握好它尤为必要！一、麻辣卤水的高汤步骤：①60斤清水加入15斤筒子骨、10斤鸡架，猪皮3斤；②将上述食材焯水后放入卤桶中熬制8-10个小时；③打捞出残渣即成高汤，高汤40斤左右。二、麻辣卤水的香料配比：①桂皮25克，甘草25克，干姜15克，香叶10克，木香10克，八角100克，香果10克，白芷25克，黑胡椒20克，山柰15克，丁香8克，五加皮5克，枳壳8克，良姜25克，益智仁20克，荜拨15克，草蔻8克，白蔻45克，陈皮25克，小茴香20克，草果15克，香菜籽5克，砂仁60克，肉蔻10克，槟榔15克。三、麻辣卤水的麻辣食材配比：①微辣：第1锅辣椒10克，花椒2克。第2锅辣椒5克，花椒1克。第3锅辣椒5克，花椒1克。②中辣：第1锅辣椒15克，花椒4克。第2锅辣椒5克，花椒2克。第3锅辣椒5克，花椒2克。③特辣：第1锅辣椒18克，花椒7克。第2锅辣椒8克，花椒3克，第3锅辣椒6克，花椒2克。四、麻辣卤水卤食材有哪些注意事项：①鸭附件：比如鸭头，鸭脖等，先腌制去除腥味和增加底味，可用盐、胡椒粉、料酒、葱、姜片提前腌制一晚，第二天在卤之前清洗并控干水分即可卤制，这种方法不仅可以保养卤水，还可以使鸭附件口感更佳，一举两得！②特殊食材鸭肠：鸭肠腥味较大，如果直接放在老卤水中，容易污染卤水。卤制前需加入面粉、生姜、大葱、白醋、白酒，反复搓洗干净。鸭肠需单独卤，且卤制时间控制在二分钟之内，时间长了鸭肠容易变老。③卤素菜：卤素菜是用老卤水加水勾兑分开卤制的，勾兑比例1:1，卤素菜主要按照腐竹、豆腐皮、土豆片、藕片、海带结这样的先后顺序进行卤制，卤制过程中可以加入味精、鸡精等提鲜，出锅以后还可以拌入一些卤油，以增香增亮。卤素菜的卤水用完后弃之不用。五、麻辣卤水的保存步骤：①麻辣卤水烧开保养时一定要烧透，否则细菌无法杀死导致麻辣卤水酸变；②麻辣卤水烧开以后，卤水桶端离火口，不直接放在地上而是放在架子上，放置地方通风环境应该良好，而且极少有人能碰触；③烧开以后的卤水避免接触生水或者其他油脂。感谢阅读，喜欢请关注收藏！

4.速效重麻辣卤水汁丨配方

用来制作辣鸭头、鸭翅、鸭腿、兔头，辣卤的制作方法。一款速效麻辣卤水汁的做法。初加工：1.将中式香料（八角、草果各50克，桂皮、当归、小茴香、良姜各30克，砂仁、陈皮各15克，荜拨、栀子、丁香各10克，山柰8克，肉豆蔻6克，香叶5克，香茅草3克，罗汉果2个）打成细粉。2.取印度干辣椒2.5千克、干红花椒1.5千克一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。熬制辣卤：往不锈钢桶里掺入高汤60升烧沸，下入姜块2千克、化鸡油2.5千克及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待溢出麻辣味后，再放入香料粉和西式香料（百里香、蛇蒿叶各10克，鼠尾草、迷迭香各20克，干牛至叶25克，千里香15克），调入适量盐，味精、鸡精各500克，冰糖250克，用小火熬约2小时至香味和麻辣味均充份释放出来，即得速效麻辣卤水汁。制作关键：1.因中式香料大多块形比较大，故在调制速效麻辣卤水汁时，需要将它们打成细粉，以利于香味的快速渗透。2.西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。3.印度干辣椒的辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。4.高汤与传统川式卤水所用汤的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，但要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。5.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。6.熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。卤制鸭脑壳：1.鸭脑壳500个，速效麻辣卤水汁1桶，姜块、盐、味精、鸡精、冰糖各适量。2.把鸭脑壳用清水漂净血水后，捞出来沥水，再倒入烧开的速效麻辣卤水汁和剩余原料，小火煮30分钟后，关火焖20分钟，然后捞出来沥汤，并把鸭脑壳表面清理干净。3.把卤好的鸭脑壳整齐地摆放入不锈钢盘里，等到表面自然风干后，放入冰箱里稍冻，然后取出来。用刀斩成相连的两半，用卤水烫冒后即可上桌。制作关键：1.因鸭脑壳一般都取材于质嫩的肉鸭，很容易入味成熟，故不需要汆水和码味。卤鸭脑壳一般采用煮焖结合的方式，小火煮是为了成熟，关火焖是为了入味。卤好的鸭脑壳捞起来后，需清理其表面粘附的花椒和辣椒，以利于下一步操作。2.卤熟的鸭脑壳比较软，容易碎烂，故捞出来后不能挤压，需摆放整齐。熟鸭脑壳入冰箱稍冻定形，既有利于斩刀，又有利于在低温下进一步入味，但要注意不能冻硬了。3.因速效麻辣卤水汁所用香料是粉末，优点是出味快，缺点是香味损失也快，故每次重新卤制原料时，都要根据卤水的具体情况去增添香料。4.另外，卤水里的辣椒和花椒并没有装入纱布袋里，使得卤水里的料渣很多，也需要及时清理，一般卤制3次就要清理卤水并更换辣椒和花椒。5.随着卤制原料和卤制次数的增多，卤水里会存留下大量的卤油，需要及时打出作为调制冒烫汁的油脂来使用。（看完了放到你圈子里，朋友们会感激您）

5.麻辣鸭头的配方及配料

麻辣鸭头的原料：鸭头 麻辣鸭头的配料：八角、丁香、干辣椒、姜片、蒜片 麻辣鸭头的调料：豆瓣酱、花椒、老抽、蚝油、盐、糖 麻辣鸭头的做法： 1、鸭头洗净。 2、锅内下油中火烧到热，加入干辣椒，花椒、麻椒。 3、下豆瓣酱炒香。 4、下姜片，蒜片翻炒出香味。 5、老卤汤。 6、再加入老卤汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，大火煮卤汤20分钟。 7、将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火烧开，转小火卤煮1小时即可。 8、出锅。

对于想要学习小吃方面的学习，通过四川麻辣卤水的制作配方，百年卤水技术配方，及卤肉卤制方法，药材介绍，做法超级详细，调制麻辣卤水的关键方法，速效重麻辣卤水汁丨配方，麻辣鸭头的配方及配料?? 也能有一些基本的了解。