自制卤水的做法及配方窍门，卤水豆腐制作方法.和卤水的用量

要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于自制卤水的做法及配方窍门，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.万能卤水的做法，有了这套技术配方，什么食材都可以卤

这套卤水技术，可以卤肉，豆制品、蔬菜，大家可以多看几遍，如果遇到有经验方面问题的，可以和我沟通，文章结尾有视频教程获取方法。1-高汤制作1、老鸡半只（2斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克制作高汤：把猪大骨和鸡架子，老鸡，洗净，放入30斤的清水中，大火烧开之后，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，转为小火慢慢的炖，4-5小时，熬成白色即可，捞出残渣，剩余即可使用。经验分享：熬高汤的火候和时间控制，这两点将直接影响熬出来的汤是否足够浓郁和足够白，要注意在熬制的过程中所产生的浮沫一定要及时地撇出，否则会使汤变得浑浊而且腥气重，注意在熬制高汤的过程中切勿中途加水，特别是加冷水，因为瞬间温差过大会影响汤的味道，如果实在要加就加热水，但是加热水的量不能超过原汤的量。2-炒糖色冰糖250克、水250克做法如下：冰糖先处理成小的，锅中放少许油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白变黄时，改用小火；糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒，由黄变深褐色，糖油由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。需要注意的是*的糖色是无泡状态的；还有颜色，开始炒糖色时只有透明的蒸汽，从颜色上判断只要你看到透明的蒸汽变白色烟雾，就可以倒热水了，如果白烟变成了黄烟，就说明颜色已过，苦味就会太大了。3-卤水香料包制作草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、干辣椒35-60克、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克、党参15克、胡椒粒15克、甘草5克、山楂5克制法：上面的材料一起装入香料袋内，袋口扎牢，放入开水中煮3分钟，捞起备用。4-制作卤水在煲好的老汤内加入香料包、蒜50克，姜80克，炒好的糖色、调味料（食盐160克、味精50克、鸡粉100克）小火煲至1小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出材料，用漏网过滤出卤水中的料渣，剩余的卤水静放24小时即可使用。经验分享：新起的卤水没有厚度，没有粘度，导致卤肉不附味，所以为了增加新卤水的粘度，可以在新起卤水时加入一些鸡爪、猪蹄、猪皮一类胶质含量重的食材来提升卤水厚度，所以在新起卤水的前期阶段，要先多卤肥肉，目的是为了积攒卤油，而如果量达不到，也可以直接制作卤油予以添加帮助卤水起香整套视频教程+卤水技术配方，配方有写什么时候下什么料，重量精确到克，感兴趣的朋友，可以发送—卤水配方—到我私信。

2.卤料的制作方法谁有？

 我这边有*：买廖排骨浓缩卤汁，加水稀释就行了使用方法1.撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后，直接放入1.5公斤清水中加热稀释成液。 2.加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小应以能完全淹没于卤液中为佳。 3.以小火煮熟后，尝试卤汁咸鲜适宜，起锅装盘即成，淋上少许卤汁味更佳。 使用范围 1.家畜、家禽、豆制品、蛋类的卤制。 2.卤汁使用越久味道越香。3.使用后的卤汁可用来烧菜、煮面或作为火锅汤料味道更佳。 第二：川卤配方八角25克 桂皮15克 小茴香15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个做法：1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。  

3.卤水的详细制作步骤、香料配比（详细到克）

今天给大家分享实体店卤水制作技术，配料和详细步骤，大家觉得有帮助的请给我点个赞支持一下，以后会持续更新卤菜熟食相关制作干货知识。有任何不懂的欢迎跟我探讨交流一.香料配方香果十克、桂皮15克、千里香20克、白扣4克、香茅草5克、干辣椒35克、花椒25克、香叶15克、砂仁那0克、丁香5克、草豆蔻30克、山奈10克、陈皮10克、毕拨15克、党参15克、草果27克、胡椒（粒）、八角28克、良姜30克二、高汤制作1、老母鸡半只、鸡架四个、猪筒骨三斤三、调味料盐150克、味精100克、鸡粉200克、香菇40克、料酒100克四、炒糖色准备材料250克冰糖五、熬制高汤焯水：把准备好的鸡、猪筒骨和鸡架放入开水中小火煮三分钟，随后捞出过凉水熬制：大锅加30斤清水烧开，放入鸡、鸡架和猪筒骨和调味料，大概煮4到5个小时，把老汤中浮起来的残渣去掉，剩下的就是高汤了。六、炒糖色冷锅中下入少量的油，开小火（新手*全程不要开大火，不然容易炒老）下入准备好的冰糖，小火炒至融化，我们会发现冰糖的颜色会从白色变成黄色，开始小泡，小泡很快就变成大泡，我们俗称的“鱼眼泡”，很快鱼眼泡又变成小泡，这时候倒计时数六秒，迅速加入100克开水（有学员会问凉水可以吗？其实可以，但是糖的温度非常高如果加凉水温差太大会有危险），然后糖烧开就可以了，好看的颜色应该是酒红色的，倒入容器盖上盖子静置，如果发现颜色太淡了就放两天再用，颜色自然变深。七、配制香料包将水烧开，把以上准备好的香料包全部放入水中，用小火煮大概三分钟，随后捞起来，用凉水清洗干净放入准备好的香料包里备用。八、卤水的制作在之前做好的高汤中加入做好的香料包、调味料、糖色，另外加入葱蒜各20克，大火烧开之后转小火煮一个小时到一个半小时，闻到香料味道即可，不用煮太久且用小火，只要沸腾小水泡就好了，煮好之后把残渣给捞出来，注意香料包不是一次性的，可以用到没什么味道了再换，后期注意香料包的配比要和我前面说的一样，注意当卤水的香料味道变淡的时候不要一味的加盐没用的，卤肉不香，这时候加入的香料包，可以靠鼻子来闻。搞好的卤水放置12小时到 24小时再使用，可以卤肉、卤素菜、豆制品等，大家可以多看几遍，有什么不懂的欢迎跟我交流沟通，知无不言。大家有想自己开小店学卤菜的可以找我，我教你早上八点卤肉出锅

4.卤水豆腐制作方法.和卤水的用量

1.将制好的豆浆放在很大的锅里熬，直到熬开。2.将豆浆从热锅里舀进专用的豆腐瓮子，用木勺轻轻搅动。搅上半个时辰，豆浆才会降到合适的温度。3.点卤。将卤水缓缓倒入豆腐瓮子，一手搅动木勺，沿一个方向不停地转。4.卤水量很关键。卤水点多了，做出来就成了分量很少的一层苦涩难吃的“老豆腐”；卤水点少了压不成块，是散碎的豆腐脑儿。最稳妥的办法，是把一根筷子放在点了卤的豆浆中，看筷子在豆浆中颤悠悠地竖起来，这才点得恰到好处。5.把瓮子用棉被围裹起来，待一个多时辰后，才能把凝好的豆腐脑儿入框压水成块。盐卤作凝固剂制成的豆腐，其特点是硬度、弹性、韧性较南豆腐强，含水量低于膏豆腐，香味浓。

5.如何制作卤水的方法与配方

以一锅熬好的老汤20斤计算八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，卤水制作：1：猪腿骨5斤，母鸡半只，猪蹄1只，鸡爪1斤，猪皮1斤，将以上原料焯水后放入卤桶内，加入生姜100克，料酒50克，大火烧开转小火熬制4小时左右，熬好后滤去肉渣和骨头，即得到20斤老汤。2：香料包先用温水浸泡半小时，去除异味和杂质，3：炒制糖色，炒锅烧火，倒入50克菜油，500克冰糖，开中火并用勺子不停搅动冰糖直至完全融化呈黄色，在冰糖融化后起大泡时转成小火，等大泡散去后，糖色冒出均匀的小泡时加入准备好的开水，继续熬制3分钟即可。4：老汤烧开，放入浸泡过的香料袋，加盐120克，鸡精50克，冰糖10克，花椒20克，干辣椒5克，糖色适量，小火熬出香味即成新卤水。新起的卤水在*次卤菜时，多卤肥肉，以积攒卤油，同时可以多样化的卤制食材，鸡肉，猪头肉，五花肉，鸭脚，鸭头等都可以。卤水的香味是一种复合味，卤的菜品多了，香味也就醇厚了。这里需要注意的是，新卤水*次卤菜，香料味都比较突出，这个属于正常的，毕竟*锅卤水中只有香料味，在卤过两次肉之后，这样情况就会缓解很多。所以，不要认为*次卤菜香料味重就是卤得不好，那是一个误区。

6.新手如何制作*锅新卤水，30年卤菜师傅分享制作方法和技巧

如何制作*锅卤水？是很多卤友比较头疼的一件事，今天我就来分享一下如何制作一锅新卤水以及需要注意的细节和技巧。首先，新起卤水需要熬制一些老汤，老汤的熬制也不需要多复杂，美食往往是越简单越好。以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，砂仁10克，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克*步熬汤：准备猪腿骨5斤，母鸡半只，先进行焯水处理。然后卤锅内加水30斤（熬好后约20斤），放入焯水后的猪腿骨和母鸡，再放入生姜，料酒，大火烧开，撇去浮沫转小火熬制4-5小时，熬好后用滤网滤去所有的骨头和肉渣，余下老汤待用。第二步：炒糖色。按照500克冰糖，500克开水，50克油的比例准备材料，先将炒锅烧热，下入50克油，倒入冰糖，中火将冰糖炒化并逐渐变成黄色，继续保持中火，直至糖色开始冒大泡时转小火并不停搅动糖色，至糖色呈现枣红色时加入准备好的开水，熬制5分钟即可。第三步，调卤水。按照每50斤老汤用香料500克的标准使用。20斤老汤用香料200克，生姜100克，盐400克，鸡精50克，冰糖30克，花椒10克，辣椒5克，糖色适量（根据需要的颜色分批次添加）一起加入老汤熬制30分钟，即得原始卤水。第四步，卤肉。按以上比例做好的卤水，可以直接卤肉，只是因为是新卤水缺乏香味和卤油，所以*次卤肉可以适当多放一些香味和鲜味较浓的食材如猪肉，鸡肉，猪蹄，鸡爪，猪皮等一起卤制，并可以增加肥肉的比例，用以卤制出较多的卤油来增加卤水的香味。至此，一锅新卤水就制作完成，一般情况下，*锅新卤水卤出的菜品略带香料味，这个属于正常的，毕竟是新卤水，里面除了香料什么都没有，卤水缺乏复合的醇香味，在卤过三次肉以后，卤水的香味就非常正常和醇厚了。新起卤水的注意事项：1：老汤熬制时间要到位，火候控制在小火。所谓小火清汤，大火浓汤。我们卤菜不需要浓汤，所以小火慢慢熬制即可。2：糖色的炒制在*是关键，炒嫩了，糖色偏甜，在卤水中加少了上色效果不好，加多了卤水发甜；糖色炒老了，卤水发苦，且颜色发黑，造成卤肉成品颜色偏深。3：香料包入锅之前先用温水浸泡半小时，去除香料的异味和杂质，同时清洗掉香料里的黑色素，以免香料的灰尘，黑色素等杂质被带入卤水，造成卤水发黑。4：糖色的添加*分批次添加，不要一次性将颜色调制到位，否则*卤出的成品颜色会很深。卤肉的*上色时间是7分熟以后，所以在卤肉过程中，不定时的观察卤肉颜色，如果感觉颜色不满意，再少量添加一点，*添加至达到满意的颜色即可。5：卤制肥肉类食材用中火，目的是让肥肉尽量多的出油，以免*的成品吃起来油腻；卤制瘦肉类食材要小火，目的是尽量减少食材的脱水速度，以免*的成品吃起来又干又柴。*，*锅卤水做好以后，需要好好的养护和保存，卤水是时间越久越香，但并不只是一味的卤肉而不加新水，在卤水损耗较多的时候，要适当补充水量，避免因卤水卤制时间过长而出现粘稠，焦糊的情况，平时如果卤水不使用，需每天烧开一次或者放冰箱，冰柜冷冻保存。卤肉是一门系统的技术，每个人都有自己不同的方法，只要我们在实践中不断的试验和总结，*都可以做出让自己满意的菜品。。。

7.豆腐和水豆腐的制作方法 谁知道告诉下 谢

　　豆泡开，大约要泡一个晚上，上磨拉成豆浆，放在很大的锅里熬，直到熬开，停火。这时，要过包，使豆腐渣和豆浆分离。在棚上吊一个十字架，将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角上，就形成了一个很大的网兜。　　将熬开的豆浆一飘一瓢地倒进豆腐包中，另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包，使纯豆浆从豆腐包中漏下来，流到放在下面的大缸里。到一定的程度，要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣，将残留的豆浆挤净。直到所有的豆浆都过完包了，豆腐渣就和豆浆完全分离了。　　将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后，就开始点卤水了。豆腐倌将卤水盛在一个小碗里，倒里边一点，就用勺子在豆浆中搅一搅，眼睛始终注意着豆浆的变化。再放一点卤水，再搅一搅，直到认为满意为止。这是做豆腐的最关键的手艺，不是一般人都可以会的。每一个豆腐倌都有自己的诀窍，密不传人，因为更多的人会了这套手艺，自己的饭碗就会不牢。　　这时候，把缸的盖子盖上，等一会儿，看到豆浆已经成了脑了，里边有一朵一朵的豆腐花，与清水相伴的时候，也就是豆浆分离为豆腐花和清水的时候，就可以压豆腐了。　　先将压大豆腐的木框摆好，用那种大豆腐包，即极为宽大的方形豆腐包放在木框之中，开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里，水哗哗地从下边流出来，豆腐花沉积在木框里。等到木框里的豆腐花积满了，将豆腐包的四角翻过来，将豆腐花包住，上面用木板压好，上边再用石头压好。等到豆腐不老又不嫩的时候，揭开木板和豆腐包，豆腐就做成了。用刀割成一块一块的，就是好吃的豆腐了。

对于想要学习小吃方面的学习，通过万能卤水的做法，有了这套技术配方，什么食材都可以卤，卤料的制作方法谁有？，卤水的详细制作步骤、香料配比（详细到克），卤水豆腐制作方法.和卤水的用量，如何制作卤水的方法与配方，新手如何制作*锅新卤水，30年卤菜师傅分享制作方法和技巧，豆腐和水豆腐的制作方法 谁知道告诉下 谢?? 也能有一些基本的了解。