卤肉的做法及配料，卤肉配料做法

要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于卤肉的做法及配料，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.卤肉的做法及配料

今天为大家带来卤肉的做法及配料，从香料的配方到卤水的制作以及煮制时间，是比较全面的教程，绝对的干货哦！如何卤肉的做法及配料，我们现在开始吧！制作酱货的酱汤A：料包香料：当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克。以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，*合在一起搅匀使用。*次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟，药料用纱布包好。投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。B：老汤的制作（也叫底料、初汤）：冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5·4斤、猪棒骨5·4斤、老母鸡1只、肉皮2·7斤、盐0·77斤、大厨四宝鲜香宝0·144斤、大厨四宝味香素0·08斤、花雕酒1·8斤、树椒4·5克、香菇9克、姜0·125斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0·1％，大厨四宝猪味骨髓浸膏0·4％，大厨四宝猪味肉精霸0·1％；如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0·1％，大厨四宝鸡味肉精霸0·1％，鸡味骨髓浸膏0·4％。老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。 汤液按4·3％加盐。大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入。C：酱鸡汤的调制配方：鸡老汤6斤、耗油0.5瓶、糖稀（麦芽糖）1.2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4.5克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4克、树椒1.5克、大料6克（5朵）、香油1.5克、大厨四宝HD－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。以上酱汤煮40分钟，再加付料煮20分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。在正常煮制时，每次可投3－5只鸡煮5－10分钟上色。产品光亮：可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10％的重量，故有2种办法解决：一是熟制时少煮5分钟，二是可按比例提价。保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水。每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料）。酱汤太黑了，可扔掉一部分。耗油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。D：卤汤的调制：（鸡、猪等原料、成品汤）盐4.5斤、大厨四宝鲜香宝0.4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0.3－0.5斤、料水10斤、花雕油2瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、亚硝（日落黄、红曲粉）0.15克、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克.（主料以100斤为原料）。E：煮制时注意事项：（1）温度：沸水下锅，锅开以后降温至70－80℃左右。（2）时间：a:鸡：蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟。b:大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。c:大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。d:心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。e:大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，都焖30分钟。

2.卤肉配料做法

配料： 油葱酥 八角 桂皮 香叶 五香粉 胡椒粉 老抽生抽 料酒 醋 糖做法：热锅冷油 翻炒肉丁变色，按顺序放入以上调料，添水大火煮沸，再转小火40分钟。关火静置隔夜即可入味。

3.猪肉怎么卤才好吃，30年卤菜师傅经验分享，附配方及制作方法

最近和大家摆了哈卤菜的龙门阵，今天再来挤点“牙膏”，摆哈猪脑壳肉的卤制方法，我不扯把子，都说老实话。（我用四川大白话说，告一哈你们懂得起不）卤猪脑壳【以前因为穷，一般情况下，没得哪个会杀肥猪来做卤肉，所以在四川，很多地方把卤肉喊成“瘟猪儿肉"】一般猪脑壳肉都有点儿肥，只是这种肥嘎嘎又跟其他肥嘎嘎不一样。卤好的猪脑壳肉是肥中有瘦，肥而不腻，色泽红亮，香气诱人，切片装盘，再来点儿麻辣的干海椒碟子蘸到吃，那味道，绝对霸道、安逸、巴适惨了。（看到这儿，有没得人吞口水喃，记到，手机屏不干净哈，标添，嘿嘿。。。）。不过，要想卤猪脑壳味道安逸，除了香料要整巴适，盐味、火候还是非（很）重要哈。1:首先说一哈初加工，猪脑壳*买生的回切自己剔骨头，把猪毛整干净（酒烧，火秒，剃胡刀随便你），整干净为原则，*是火秒，把表面烧进皮，毛庄庄烧干净，吃起莫得毛臭味（这步嘿关键，标减懒，猪皮烧泡了，容易耙，皮子烧得黄酥酥的，又容易上色）。然后洗干净，冷水漂1小时，看到猪肉发白就要得了，捞起来整点儿盐、生姜、蒜脑壳、花椒、葱葱‘、料酒腩4小时，然后拿钩钩儿挂起来晾1小时，*是太阳底下晒1小时，把水汽敞干，（没得条件的就不用晾，但是要多腩1小时），直接进入下一盘工序。2:胆水。腩过的猪脑壳冷水下锅，大火烧开，用瓢儿把血泡子打了，煮2分儿钟，捞出来冷水洗干净。3：卤水烧开，要烧得翻天冒滚的，烧2分儿钟，有灭菌的效果，拿手扇点热气闻一哈，看香不香（直接把鼻子处得锅头闻，看拿跟水蒸气烫到哈，那就成卤活猪头了），不香就加香料，然后拿筷子蘸点卤水，尝一哈盐味合不合式，腩过的猪脑壳，卤水标整太含（咸）了，比平时炒菜味道大滴点儿就要得了，*看卤水颜色，红灯儿红灯儿的就要得，不红就加糖汁子。这西整好了，就甩几颗冰糖、生姜得卤水头，然后把猪脑壳丢得卤锅头，倒点儿料酒，大火烧开，这塌要重点说一哈，卤猪脑壳跟卤鸡、鸭、鹅、牛不一样，猪脑壳油水多，所以，大火烧开后，保持中火，等卤水保持翻滚儿20分儿钟，这个目的是让猪脑壳肉吐油，吃起才不闷人。然后小火再卤20分儿钟。拿筷子从肉皮那面夺进切，轻轻个儿就夺穿了，证明肉耙了，如果夺不动，就继续开火卤。4：猪脑壳卤耙后，捞出来晾一哈，用干帕子把猪皮表面揩干净再刷油，这样猪皮表面才油光水滑的。如果捞出来不把表面揩干净，皮子是模腾腾的，不油亮。注意事项：1：烧猪脑壳的时候，标烧猪耳朵，猪耳朵一烧就卷妞妞的，缩来滴点儿大了。2：腩猪脑壳的时候，天气太热就搁得保鲜柜腩，晒1个钟头没得问题，加有盐，不得臭，3：腩猪脑壳的盐，一般是10斤猪脑壳2两5的盐，热天头加滴点儿白酒腩，晾的时候，不怕苍蝇儿。4：记到盐很重要，莫得盐味，啥子香味都莫得了。盐味合式了，卤出来的肉，撇出来都有限。5：起锅分儿钟加鸡精调味比较好。6：自家做干碟子，除了辣椒面，还要加 盐、味、鸡，再整点花椒面儿、五香粉粉就欧儿了。卤肉的卤料可以自己配，我家淘店也有卖。（附配方）卤菜配方：（家庭版）以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，当归10克，干香菇50克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋，初次起卤水用一袋即可。以后每次根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡适当添加香料。

4.百年卤水技术配方，及卤肉卤制方法，药材介绍，做法超级详细

今天分享的这款卤水技术配方采用*香料，操作简单，成品香气馥郁，色泽纯正。可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等等，希望今天的分享能够帮助到你们，可以动动小手给我点点关注收藏起来。卤水的制作方法(40斤卤水用量)鸡架：3斤或老母鸡1只 猪大骨： 6斤(采用猪腿骨棒骨) 猪蹄：1个约2斤左右1、将上面生料用清水至少泡1小时以上除出血水，把不锈钢桶加20斤清水(中途水少的话可适量添加清水)放大火烧开，然后放入上面泡好的所有生料(大件骨头放下面),熬制过程中有大量血沫浮出需要用勺子慢慢撤掉至没有血沫为止，大中火熬制8小时后捞出骨头及杂物；2、放入卤药包(后面有卤药包详细配料),干生姜400克，加清水20斤，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜；3、用老抽调好卤水色泽(根据当地喜爱颜色深浅添加适量老抽) ;4、下适量糖色调整(后面有糖色制作方法，根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐1S0克、白糖50克即可。糖色制作方法：将色拉油1. 5两(75克)放入锅中用小火加热，加入白糖2两(100克)炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤(250克)充分溶化烧开后即成糖色。卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。卤汤的使用：要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质），肠、肚为一类卤汁（腥味较重）。卤药包配方卤药包配方迭上乘药材(40斤卤水用量)注：卤药包可反复使用4次，再次使用时间要在上次使用时间上自动延长10分钟，比如第1次卤制用20分钟，那么第2次卤制就需要30分钟，依此类推。药材介绍花椒：芳香健胃、温中散寒，除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥八角：散寒，理气，止痛当归：补血活血，调经止痛，润肠通便益智仁：温肾固精缩尿，温脾开胃摄痰辣椒：温串散寒，健胃消食，活血消肿丁香：暖胃，温肾白芥子：温肺蓄痰利气，散结通络止痛良姜；散寒止痛，温中止呕肉蔻：温中涩肠，行气消食小茴香：温肝肾，暖胃气，散寒止痛，理气和胃陈皮：理气健脾，调中，燥湿，化痰，消化不良桂皮：温脾胃，暖肝肾，祛寒止痛，散瘀消肿三奈：行气温中，消食，止痛罗汉果：清热润肺，止咳，利咽， 滑肠通便千里香：行气活血，散瘀止痛，解毒消肿香砂：温中和胃白芷:解表散寒，祛风止痛，通鼻窍，燥湿止带，消肿排脓白蔻：理气、消食、止呕香叶:健胃理气荜拨：消静体内油脂，帮助循环，防腐、抗菌、止泻甘草：清热解毒，祛痰止咳、院腹，草果：燥湿除寒，祛痰截疟，消似化食木香；行气止痛，理气疏肝，健脾消滞草蔻：燥温祛寒，除痰截疮，健脾暖胃小砂仁；化湿开胃，温脾止泻，理气安胎。香菜籽：健胃，透麻，解食毒菌中毒干姜：脘腹冷痛：呕吐：泄泻，亡阳厥逆：寒饮喘咳；寒湿痹痛今天分享就到这里结束啦，下期你们想看什么可以评论区留言，我会一一回复的，想学习更多卤肉熟食配方知识可以点头像私

5.经典卤肉做法，不香不欢

卤 肉材料五花带皮肉一块，清水，盐，酱油，冰糖，五香粉半茶勺，花椒20来粒，八角2颗，香叶2片，2块生姜，葱结做法1、取五花带皮肉一块，切大块块焯水后，放入卤汁中（清水、盐、酱油、冰糖、五香粉半茶勺、花椒20来粒、八角2颗、香叶2片） 拍2块生姜，打个葱结进去。2、大火烧开改小火炖一个小时以上，再焖半个小后就很入味了。

6.谁知道卤肉的做法，主要的是配料谢谢各位

五花肉剁碎；红葱头、大蒜头剁碎、姜切片。锅内热油，放入葱末煸成葱酥，捞起。入蒜末，姜片然后加入肉末煸至肉色变白。加入蚝油，老抽、绍兴酒和水，大火烧开后改小火卤60分钟。加入葱酥与冰糖、鸡精，至冰糖融化。

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