卤菜熟食店凉拌菜的调料配方，家常拌凉菜做法大全爽口调料配方培训教程

要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于卤菜熟食店凉拌菜的调料配方，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.不知道凉拌菜主要味型的卤菜师傅不是好老板？具体配方是什么？

凉拌菜是每个传统型卤菜店都避不开的话题，因为利润实在高，能够有效地提升综合毛利率，但是很多卤菜店在做凉拌菜时其实是摸着石头过河，跟着感觉做，也不设计成本和利润率，更没有好好打磨配方，只是东一查西一查地搜罗一些网络内容想当然地做，或者干脆用家庭的做法来拌制，这样做出来的效果其实可以想见，淮黑十八卤今天想给大家来谈的是关于凉拌菜的味型，不少卤菜人对凉拌菜的味型仅仅停留在辣或不辣的区别上面，根本不知道凉拌菜的味型其实不下十多种，下面就详细给大家说一说：首先，凉拌菜的三大王牌味型是盐津味、酱油味和麻酱味构成，先说最常见的盐津味，这种味型是以盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，适用拌食鸡肉、蔬菜、豆类等食材，如盐味鸡丝、盐味虾等；而酱油味则是指酱油、味精、香油、料汁、鲜汤调和制成，用于拌食或蘸食肉类主料，如酱油鸡、酱油肉等；麻酱味用料则主要为芝麻酱、盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加盐、味精调味均匀，拌食荤素原料均可，如麻酱拌豆角、麻汁黄瓜等；而除此之外凉拌菜还有以下味型：韭汁味、咖喱味、姜汁味、蒜香味、酱醋味、糖醋味、鲜辣味、麻辣味、椒麻味，其中鲜辣味则主要使用新鲜的青椒，麻辣味会用到红油，椒麻味会用到藤椒油和花椒油还有胡椒；再来说凉拌菜配方的主要构成：一，秘制辣椒油：每一个卤菜店都有一款专用于凉拌菜的秘制辣椒油，比如淮黑十八卤就有专用于凉拌菜的辣椒油，这些个辣椒油作用不仅仅是起辣度，更主要的是用于油香，淮黑十八卤最常用的一款凉拌菜辣油其实辣味并不重，也不是很呛，因为其*的作用是起香，可以这么说，辣椒油做的是否好吃，直接决定了凉拌菜生意的好坏。二、醋，凉拌菜里的醋也不是用来起酸的，而是用来规避有的菜的苦味，从而提升菜品的整体口感，所以淮黑十八卤认为凉拌菜里的醋贵在精而不在多。三、蒜，蒜基本在各大味型的凉拌菜中都有参与，不但可以调味，还能起到解毒和杀菌的效果，同样的因为太多的顾客不吃蒜，而我们制作时又离不开蒜的功效，所以会将蒜制作成蒜水来使用，顾客看不到蒜的存在自然也就不会反感了。四、蚝油，好的凉拌菜配方宁用蚝油不用味精，因为上品的蚝油的效果要远远好于味精和鸡精，而且还提高菜品的黏度和味道。五、花生、花生是属于点缀的小料，但却是必不可缺，往菜品上撒花生碎，可以很好地提高菜品口感的层次，同时提升质量和颜值，而一般我们会用到的是油炸脱皮花生米比较多，这种不但非常香，还没有红色的皮衣黏在口腔壁上的困扰。除了花生以外还有一些小料也是常常被用到，比如胡萝卜、黄瓜、芹菜、香菜、香葱等，小料的正确的适量使用，可以使食物更加美味，色泽更加诱人，但是过度使用配料是不可取的，不仅会遮盖食物的原味，还会引发身体的不适。配方固然重要，但凉拌菜的蔬菜保鲜也同等重要，如果你的凉拌菜菜品都是新鲜的绿叶蔬菜，这就需要保持菜叶的湿度，把菜放在阴凉通风的地方，封上保鲜膜，避免太阳暴晒，这样可使菜看上去新鲜、有卖相，这样不管是什么时候，中午或者是傍晚，客人在选择菜的时候，都是非常新鲜的，也能够提高凉拌菜的口感。

2.传了3代人的卤肉配方公开，熟食店一直用，纯干货

无论是南方还是北方，卤菜也是很多地方的特色美食。如比较受大家所熟知的川卤、潮州卤以及粤式卤等。在根据每种卤水材料的不同，作出的卤菜味道也会有一定的差别。常见的卤味分为三种，其中由于川卤口感微辣、香而不腻受到很多人的欢迎。川卤的配方有哪些呢？刘师傅就和大家分享川卤的做法。红薯的做法配方说到红卤可能有很多人不清楚什么颜色，而对于卤鸭爪、猪蹄等赞不绝口，这些就是由红卤制作而成。红卤红润油亮、口感软嫩适合很多人群的喜爱。红卤的做法配方有哪些呢？准备材料：桂皮15g、良姜10g、冰糖300g、肉蔻10g、丁香3g、甘草5g、罗汉果一个、广香2片、酱油、食用油、八角、盐等其他食材适量。将骨架汤备好，准备好的食材打碎后放到纱网中，煮半个小时左右汤水逐渐变成色，红卤就煮好了。卤猪蹄的做法猪蹄中含有丰富的胶原蛋白，也是很多年轻人喜欢吃的食物之一。上面我们了解了红卤的做法，如何做出卤猪蹄呢？首先把猪蹄焯水，并且把表面的猪毛处理干净。将猪蹄放入锅中加入适量的红卤汁，使汁水浸没猪蹄。中火煮1个小时在转小火煮30分钟左右即可，在出锅前放入葱段可以增香，煮出来的猪蹄也是酥烂香浓、唇齿留香。如果家中有高压锅，这时卤猪蹄的时间可以更快一些。做卤味注意事项很多朋友在卤味时知道了需要的材料，但是自己做出来口感却总是差一些，实际上也与卤肉的时间有一定的关系。对于鸭头、鸭爪来说卤制的时间需要短一些，而如果是肘子或者蹄子等卤的时间则会久一些。另外就是在卤肉时，尽量把食物提前腌制，这样在卤时味道会更醇厚一些，口感也会有很大的提升。刘师傅介绍：从事卤肉行业十多年，在合肥拥有自已的多家门店，做出的卤味有自已的独特口感深受大家的欢迎。想了解更多的卤菜技术，可以私信或者在下方留言，一起学习更多的卤菜知识。收藏 举报

3.卤菜店拌料：凉拌菜调味酱汁

今天和大家聊的话题还是关于卤菜的，这次我们说熟食凉菜在售出前*的调味-—拌料。每一道售出的凉菜，食客吃的不仅仅是食材本身，调味料才是灵魂所在。下面赶紧和卤三国小编一起来看看吧！ 拌料调味一般有五香、酸辣、香辣和麻辣等味型，是用鲜汤、糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的或多或少，赋予每一道凉菜不同的味道。 一、五香拌料： 用料：鲜汤、热油、葱末、蒜末、生抽、白糖、盐、鸡精、白芝麻、香菜等 方法：取一只大一点的拌菜碗，碗底加入适量葱花、蒜末、热油、盐等迅速搅拌均匀，再放入适量生抽、鸡精、少量白糖等搅拌均匀。 用法：荤素原料均可，万能凉拌菜调料。 二、酸辣拌料： 用料：鲜汤、陈醋、白糖、辣椒油、小米椒、味精、盐等 操作方法：取一干净的小碗，倒入1勺生抽、1勺陈醋、1勺白糖、2勺辣椒油、少许味精、盐、搅拌均匀； 用法：荤素原料均可，凉拌腐竹木耳、凉拌金针菇等 三、香辣拌料： 用料：热油、葱、蒜、白芝麻、糖、盐、粗辣椒面、细辣椒面、生抽等 操作方法：碗中放葱花、蒜末、一勺芝麻、一勺粗辣椒面、一勺细辣椒面，一勺热油、三勺生抽、少许盐、一勺白糖搅拌均匀调好酱汁。 用法：荤素原料均可，香辣藕片、香辣虾等 好啦，以上就是小编精心整理的拌料大全啦，我们将各种食材连同酱汁拌均匀，*递给食客，想象一下咸香、酸辣、麻辣在他们口中散发开来，带给他们的将会是醒胃的美食新体验吧！ 作者卤三国，转载请注明出处。

4.四川素凉拌菜调料配方

红油熬制：花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，这个味道强烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3块），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角 （又称大料，大茴，3 – 4 颗），紫草（1大勺），辣椒面 （200g），香叶(2 – 4 片)，生姜（1块），葱白（数段）。将植物油约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替,锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入容器中。

5.家常拌凉菜做法大全爽口调料配方培训教程

《四川凉拌菜》是将初步加工和焯水后的食材，经过添加秘制红油、香麻藤椒油、秘制料水、秘制醋水、秘制葱油、蒜水等配料制作而成的菜肴。每一道凉菜，吃的不仅仅是食物的本身，调味料才是灵魂所在。调味料的多或少，赋予了每一道凉菜不同的味道。吃前将各种食材连同调料一起拌均匀，凉菜开胃又养身！获取资源教程：请点这里

对于想要学习小吃方面的学习，通过不知道凉拌菜主要味型的卤菜师傅不是好老板？具体配方是什么？，传了3代人的卤肉配方公开，熟食店一直用，纯干货，卤菜店拌料：凉拌菜调味酱汁，四川素凉拌菜调料配方，家常拌凉菜做法大全爽口调料配方培训教程?? 也能有一些基本的了解。