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现在创业学技能什么最快，当然是餐饮，今天小编就为大家介绍一下上海川味卤菜卤水学习，还有这些学川味卤菜与凉拌菜在哪里，川味卤菜制作方法，川味卤菜卤水配方，川味卤菜技术做法，行业的入门门槛并不高，川味卤菜的特色调味料？（不是指卤水的配料，问调味料），深度解析川卤与粤卤的区别：配方不是重点，调制好卤水才是关键！??都是小编精心整理的
成都新东方烹饪学校嘛。这个学校不就是教川菜的，凉菜这些都有教的。你学卤菜是想自己创业吧。
我来自四川成都彭州市九尺镇，做卤味菜30年了。根据我做卤菜、板鸭、缠丝兔30年的经验来聊聊做卤菜的方法和心得。做卤菜，并不是找一个配方就能了事的，如果是家庭自己卤来吃，讲究不多，到市场买现成的卤料包就可以。如果是开店，那就要好好的学习一下了，一个配方，里面很多种香料，每种香料有各自的特性，即使同一个配方，在卤制的过程中，也会有增减。原料的初加工、腌制、焯水、卤制，上色、增香、入味，每一个环节都很重要。并不是把肉扔进卤锅就了事那么简单。这个需要技术，还需要经验，再者，每个地方的香料质量参差不齐，完全按照配方也不一定要得。所以，如果是开店，可以到实体店学习一下。下面附上一个自家卤菜配方。卤料配方：100斤水（基础配方）八角30克、川砂仁15克，排草10克，小茴香20克，山奈20克，藿香40克，甘草30克，白扣15克，草寇20克，毕波20克，草果15克，肉桂20克，灵草20克，香草20克，丁香10克，黑胡椒30克，香果30克，甘草30克，干辣椒50克，香叶30克，干香菇50克以下为各肉类卤制品在以上卤料基础配方上的增减方法：卤猪肉类的：加佛手20克，沙参15克，良姜10克卤鸭肉类：加白芷30克，孜然10克，陈皮30克卤鸡肉类：基础配方减去排草，灵草，毕波，丁香，加当归30克，沙参30克、山药片50克，干香菇20克卤牛肉类：加桂皮15克，陈皮10克，白芷30克兔肉类：加陈皮30克，当归20克，动物内脏类：加黑胡椒20克，陈皮20克，山奈20克，良姜30克卤菜禁忌：卤制菜品过程禁忌加味精和酱油（生抽、老抽都不能加），味精久煮涩口，酱油久煮使菜品发黑卤菜注意事项：卤制内脏的卤水都为一次性使用，所以每次卤制内脏时，*单独取一些老卤水，另起锅卤制，用完即倒掉。其他肉类卤水可循环使用。糖色炒制：锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水250克，烧开用小火慢慢熬制20分钟左右，糖色就炒好了。卤水底汤制作：水100斤，猪腿骨10斤，牛腿骨10斤，老母鸡半只约2斤（勿用市场上的冷冻鸡架）。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入100斤水中，加入生姜500克，葱250克，花椒100克，胡椒50克，料酒250克，大火烧开，小火熬制8小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，卤水的底汤就做好了。五香卤水调制：所有香料用纱布袋装好，用温水浸泡30分钟，去除香料的药味，然后将香料包放入熬制好的底汤中，加300克盐和糖色，小火熬制2小时左右，熬出香味即可。麻辣卤水制作：在五香卤水中加入花椒200克（根据口味增减），干辣椒750克（根据口味增减）卤水的保存：夏季卤菜之后，将菜品捞出后，将卤水烧开静置不动，晚上再烧开一次，冬季隔天烧开一次即可。卤水在卤制1周以后，要用纱布过滤一次，以滤掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。肉制品卤制方法：所有的肉类制品，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时，然后将腌制后的肉制品洗净，进行焯水，以去除多余的血水和腥味。然后将卤水烧开，放入生姜、料酒，投入需要卤制的原料，大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。大块的先下锅，小块的后下锅，菜品卤制到8分熟时，加入鸡精增鲜，然后关火，让菜品在卤水里浸泡1-2小时。卤制过程中，随时观察菜品的颜色，如果颜色淡了，即可加入适量糖色，因为糖色偏甜，所以加入糖色的同时，适量加点点盐分。蔬菜类、豆制品卤制方法：一般蔬菜可以直接卤制，对于淀粉含量重的，如土豆、藕一类的，则要单独卤制，否则卤水很容易变得粘稠。豆类制品也需要另起卤水单独卤制。关于卤菜颜色：很多刚开始做卤菜的朋友炒制不好糖色，这时可以适当的用些红米上色，具体方法是在原材料焯水的时候，加入红米，使原材料在卤制之前就带有一定的底色，这样，卤制的时候上色更容易。红米是一种安全的上色原料，和大米、黑米是一类的，属于谷物类，所以可以放心使用。关于香料包更换：香料包一般是卤两次才更换一次，每次根据卤制菜品的多少适当添加。上面写到的香料配方，一次料包可以卤120斤肉制品，一般来说，*次下的香料包，在卤制半小时之后，闻到香味很浓郁时，即将料包捞出，待菜品捞出 锅之后，再将香料包放入锅中，以便第二次卤制，第二次卤制就不需要再将香料包捞出了，这样每次卤制的菜品香味基本就一致了。关于卤水盐味：如果是腌制过的菜品，卤水的盐味就和我们平时炒菜的盐味一致就可以了，对于没有腌制过的菜品，如蔬菜类，则卤水盐味要偏咸一点。注意事项和处理方法：1：在卤制菜品的过程中，如果卤水上面漂有泡泡，一定将泡泡尽可能的撇去2：如果卤水时间长了变得粘稠，可以将卤水倒掉一些，加入新的骨头汤，也可以用新鲜 猪血或者鸡血1000克，凝成块后直接倒入卤水中烧开，然后将卤水过滤一次即可。以上就是我们自家卤菜的配方和操作过程，才疏学浅，有不恰当的地方，欢迎大家交流学习，
卤味的关键在于卤水，卤水的好坏关乎到卤菜的成品颜色以及口味，想要制作出美味可口的卤菜，我们首先要做好卤水，在制作卤水中的一些细节千万不能忽视，因为在制作卤水的过程中，少有多加入或少加入，或火候没掌控好，都将导致出来的卤水存在缺陷，所以我先一起看看卤水如何制作以及有哪些方法吧。1.卤汤熬制将鸡骨架。猪筒子骨（锤断）用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜（拍破），大葱（留根全长），烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤）熬成卤汤待用。糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒（这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次），再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加开水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色（糖色要求不甜，不苦，色泽金黄）香料拍破或者改刀（千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果）用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤（白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同）。⒉制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。掌握好香料的用量新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。⒊糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。⒋熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。⒌适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。⒍不断试卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。⒎离不开咸味“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。⒏勤加汤汁在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。⒐卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是那个道理。⒑就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。⒒是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。
卤菜是一种特殊的烹调方法。它将食物放入精心调制的卤汤中加工而成的，色、香、味、形兼具的美味食品。是具有*特色的烹调技法，几乎所有的餐馆、酒楼、超市、排挡、菜市场都有其成品的身影，芳香诱人的美味。卤菜*的优点在于冷热皆宜，它可以当作主菜，也可作为佐酒佳肴，卤菜怎么做项目非常受欢迎。随着国人对吃越来越重视，都追求要吃得健康，吃得安全，作为众多食品中的一种，卤菜有着国人对其特有的喜爱。 无乱是在大宴小酌，色、香、味俱佳的卤菜都必不可少。卤菜（凉菜）采用的制作工艺是非常复杂的，包括卤制作、处理、混合调味等工艺，所制作出来的每一碗面都有不同的口感，加上含有中药成分的特色卤菜，让卤菜更加滋补有营养，非常的有市场前景。卤菜技术培训流程：1.卤菜加工用具的配置使用和采购。2.中药材（卤料）香料的作用及选料与加工。3.高汤、卤汤的配方与制作。4.卤汤调色调味方法与技巧5.畜肉类、禽肉类、素菜类等原料的处理。6.系列荤素卤品加工的全程工艺。7.卤汤、卤制品加工的注意事项。8.卤菜的保管存放与二次变鲜方法。9.老汤的形成及保存要领及卤汤的清汤方法；卤菜系列: 卤猪头肉、卤肚片、卤猪耳朵、卤猪舌头、卤猪蹄、卤鸭头、卤鸭脖、卤鸭肫、卤鸡、卤鸭、卤牛肉、卤鸭、猪大肠、卤猪心、卤猪尾、卤蹄膀、卤牛健、卤牛肝、卤毛豆、卤海带、卤千张、卤腐竹、卤藕片、卤面筋、卤豆油皮、卤蓑衣干子、卤千叶豆腐、卤牛皮干子 川味卤菜技术做法，对于一个想要开卤味熟食店的人来说，卤味技术培训几乎是一门必修课。伴随着卤味熟食行业的快速发展，越来越多的人开起了卤味熟食店。 卤菜生意全年旺铺，无淡季，周末、节假日效果更佳，甚至日卖万元也不是什么稀奇的事情。肉熟食经过腌制、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。卤水的保管。因为卤水只有使用的次数愈多，保存时间愈长，质量才会愈高，味道愈好，所以妥善保管尤为重要。卤菜技术的做法是每次卤完原料后，都会过滤打渣，并撇去浮油。既使在不用的情况下，也每日烧沸，不过春冬季节气温较低时可隔日烧开。 川味卤菜技术做法，需要注意的是，烧沸后不能再随意搅动，更不能有生水滴入，否则易引起卤水发酸变质。另外，香料包也要及时更换，因为卤水每使用一次，味道就会减弱，使用次数越多，味道越寡。为了使卤水的口味始终如一，长久不变，只有及时添加调料，更换香料包。做法是，调料每次卤制前都酌情适量添加一些，而香料包一般2～3次更换一回，有时也在旧的基础上再添加一个新的香料包。 川味卤菜技术做法，卤味熟食是老百姓热爱的美食，饭桌上少不了卤味熟食的身影，有人喜欢辣点的、有人喜欢麻点的、有人想吃清淡的、有人想要咸鲜的等等，不管你是喜欢哪种口味、总能选到自己喜欢的卤菜产品。卤菜这个行业的入门门槛并不高，与你的学历高低、你曾经从事的行业，你的性别等没有多大的关系，都可以学习这门技术，但因为原材料选择、产品的出货率、营销体系、同行竞争等，也不是随便开个卤菜店就能赚到钱的，以上这些自己没有经验据需要找个能够教给你的培训方学习，卤菜如何选择培训小编有以下的观点，大家看看能否给到各位帮助。
川菜的特色是辣·加辣酱或蒜泥
川卤，英雄哥上篇文章有详细介绍，是卤菜的鼻祖，其实川卤现在细分下来流派也很多，所以用川味卤水命名更为贴切，传统川卤其实就等同于五香卤，后来的经典川卤系列在五香的基础上带有微辣的特点，也有做成五香带点回甜的特点，根据卤水是否加糖色，又可以分为川式红卤水和川式白卤水，现在的创新川卤还有油卤、麻辣卤、老枝花卤等等之分，但那只是加重了油脂或辣椒比例的一种区别，从总体风味来看，应该说都大体是相近的，或者说本源不变。而近些年，粤卤成为不容忽视的一个流派，其从广东及沿海地区起步，逐渐向内陆地区渗透，成为现在广为流行的卤水味型，粤卤，片面地理解可以用潮汕卤水或潮州卤水做代表，在风味上与川味卤水有很多不同，但细分下来还有广式白卤水、精卤水、港澳风味卤水等等，今天英雄哥将把川味卤水与粤式卤水的代表做一个深度解析对比，供卤水爱好者直观地辨别二者的区别：调制卤水川味卤水：无论川卤还是粤卤，其实调制卤水才是卤水风味的关键所在，而更多卤菜同行朋友却更为关注它的配方，虽然强调配方的标准化是对的，但仅靠某一个配方就想调出一锅好卤水的想法也不一定符合实际，我们还应该仔细把握好卤水制作的各个环节，这样才能保证调制出的卤水合乎要求。川卤的卤水基础汤用普通高汤即可，将猪棒骨洗净之后入沸水锅飞一水捞出来冲洗干净，然后放入不锈钢桶内，加入清水25千克烧开并下入老姜和大葱，待小火熬约1小时，捞出姜块和大葱，接着用小火熬20小时，过滤掉料渣就可以得到鲜汤（约16-18千克）。接下来是处理香料，无论是川式卤水还是粤式卤水，香料都必须要预处理才能发挥*功效，川卤五香卤用料无需太复杂，传统的八角、桂皮、小茴香、丁香、砂仁、草果、白豆蔻、三奈即可，其中草果一定要敲破去籽，芳香型香料用温水浸泡半小时，苦香型香料加白酒浸泡15分钟，滤出后再用油锅炒香即可，*一起装入纱布袋备用如果做五香微辣的川卤，花椒、干辣椒必须要跑油，跑油的意思就是要在热油里过一遍，然后和其他香料一起加入到装有卤水基础汤的不锈钢桶里，大火烧开之后调味，加入糖色2斤、食用盐、味精、还有卤油，小火熬煮7个小时，煮出香味就可以了。需要特别说明的几点：1.调制卤水的原料不一定要很多，关键在于要用小火吊出鲜味，俗话说，姜葱久煮必败味，所以老姜和大葱煮1小时就必须要捞出来，这点要切记。2.在川式卤水的香料配方中，其实也有主辅料之分，五香味以八角、小茴、草果、桂皮等为主，所以它们才被视为川式卤水香料中的“主料”不仅使用量大，而且缺少不得，至于砂仁，白豆蔻、丁香之类，因为相当于“辅料”起辅助增香作用，故用量不宜多，那么三奈呢？则主要起防止卤水变馊的作用，对香料制造不起太大的作用。这些香料在初加工时，经水泡油跑，能去掉香料的苦涩味及不良色泽等，相当于是在对香料进行“多炮制”3.对于初次起好的卤水，不要抱太大希望，更不要以为一次就能调制出理想的卤水。为什么要这么说呢？因为制作川式卤水的关键在于调养，也就是说在后期的卤制过程中，通过卤制原料的增鲜和各种香味的进一步融合以及对卤水风味的再次调配，方能达到卤水色泽自然，五香味越来越醇浓的效果，这也是百年老卤说法的由来不过，我们还可以这样去鉴别一个配方，如果一个配方只标有香料多少克，而没有鲜汤的重量，那多半是一个伪配方，试想一下，用同样的香料加20千克汤与加50千克汤制出的卤水，风味肯定会不一样。另外，即使是一个好的配方，如果你选择的香料品种和品质不一样，或者是操作时工艺、火候不同，那卤水风味也会有很大的差别。4.卤制原料川式卤水多用于卤制猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉等荤类原料，这些原料在卤制前，一般都要先经过氽水，有的还要先进行腌制，有的则卤后还要炝味。因此，我们在卤菜制作时一定要视具体情况而定，只有掌握了所卤原料的特性，做到了对香料风味恰如其分的把握，那样才能卤出好的风味卤味产品来。粤式卤水：粤卤与川味卤水不同，大多采用生料生卤的技法，成品口味较重，鲜香浓郁，回味略带鲜甜，层次感分明，香料用量大，品种多，味道足，出品口感不太油腻，粤卤基础汤首次打破了百年老汤的迷信，引入熬顶汤的理念，不但加入猪大骨，还加金华火腿、大地鱼、瑶柱等鲜味原料，不仅带有浓郁的药香，还增加鲜味和肉香，追求鲜香，浓而不咸粤卤熬汤时对火候要求比较高，要求五种火候轮流使用，分别是：小-大-小-大-小，肉味底料用小火，汤面平静去血污；大烧开四十分，逼出肉料中胶质；再改小火四小时，汤浓肉香味道足，下入鲜料改大火，释放海鲜风腊味；调香调色用小火，*蔬菜油封面；具体来讲分为八步：*步放入肉料，飞水20分钟，然后将肉味底料砍成大块状，再用冷水冲洗，下锅入沸水中，小火烧10分钟，不要大火翻滚，这样有助于打干净血沫和血污，打干净之后，取出来用热水冲洗干净。第二步用大火，目的是出胶质，不锈钢大桶内加水50千克，放入洗干净的肉料，大火烧开40分钟，保持沸腾状态，把肉味里的胶质逼出来。第三步用微火，目的是吊浓汤，保持微开程度，慢熬4小时，把汤熬浓。第四步用大火，下入火腿、大地鱼、干贝，大火烧30分钟，把海鲜味、烧腊味、胶原蛋白全部熬进汤里。第五步关火过滤杂质，得到汤35千克第六步，开小火调香，加入香料包（和川卤一样需要提前预处理），小火熬40分钟，香味出来后捞出。第七步小火调色，加盐、味精、鸡精、冰糖、鱼露、酱油等调味，再放入生抽、糖色调色。第八步做封油，提前用另外一个炒锅，将鸡油大火烧到180度，加入葱姜蒜香菜西芹洋葱小火炸5分钟出香，关火再泡30分钟捞出来，剩下的油就是蔬菜油，确认卤汤调好之后，用蔬菜油封面，再煮10分钟就好了
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