在上海四川卤菜去哪里学正宗
上海煌旗小吃培训学校。在上海学习做四川卤菜最正宗的地方是上海煌旗小吃培训学校,位于上海市松江区嘉松南路松江新城地铁站附近,拥有30多年的教学经验,主要培训四川卤菜的做法。上海,简称“沪”,别称“申”,是**的经济中心和重要的国际金融中心城市,是首批沿海开放城市。
学做卤菜的方法?
川味卤菜制作方法1、卤菜简介
川味卤菜属五香味型中*宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生,存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水,而川味卤水有红卤和白卤二种,两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色,适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色,适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。
2、卤料配方
川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料为一次卤水用量,根据卤制品数量,可按比例适当增减用量。
3、卤水制作
1)、将冰糖砸碎,炒锅置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈银红色,掺清水250克制成糖色。
2)、锅内掺清水5000克,放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋,用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮,煮成的卤水可以连续使用,每次煮完后,除去杂质泡沫,撇去浮油,净下来的净卤水再加入食盐煮沸后,即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
4)、下一次卤制时,便把卤水倒入锅里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水,以保持卤水的质量。
4、卤水的作用
1)、动物性原料均须先焯水后,再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料,能使卤水质量提高。
2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)*能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水,以保证卤制品的质量。
3)、卤豆制品的卤水*是一次性使用,不要回用。
4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量,并随时添补或更换,保证卤水质量。
5、卤水的保管
卤水要经常滤去杂质,保证清洁卫生,存放时需烧沸,除去过多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动,如长期不用,也应经常烧沸后再储存。 (川式卤水制法 一、卤水的制作
一 配方
八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二 调制
1�将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2�将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3�锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
三 需要注意的问题
1�炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2�按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3�卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。 4�丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
5�用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6�上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。
二、卤水的使用及保管方法
一 卤水的使用
1�凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。
2�一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。
3�猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”�如肥肠 原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。
4�在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。
二 卤水的保管
1�卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。
2�卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
3�卤水中浮油要经常打掉,*使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质�脂肪氧化变质所致 。
4�卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。
以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学,所以读者在调制川式卤水时,还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法,这样才能调制出令人满意的卤水来。)
6、原料加工及卤制方法
1)、原料加工:将卤菜原料(各种荤素食品),肉类洗净焯水去腥,切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状),心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定,鲜味较好,异味轻的原料,焯水以能除去血腥味,捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料,焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。
2)、卤制方法:将原料入卤锅,卤汁应淹没原料,旺火烧沸除去浮沫,小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右,以粑软不绵为度,即为成品。
7、卤制品食用方法
卤制品既可热吃亦可冷吃,食用时可淋少许卤汁,或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如:卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。
8、卤制品的二次变鲜方法
二次变鲜:为减少损耗,将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜,经过再次加工后再贩售的方法。一般第二次卤制可用白卤,时间以煮透为度,贩售时要记得先售出。卤菜有它的特性,经过多次卤制加热后,卤菜会越变越黑,卖相会变差。一般情况下,为了保持卤制品的新鲜度,在贩卖时,托盘内应加卤水汁,销售人员要经常做翻面的动作,以维持鲜度。当天未销售完的卤制品,第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖。简单的卤 味 的 制 作方法■ 原料 生抽250克,水500克,米酒50克,冰糖100克,味精5克,麻油少许,花生油50克。 香料:陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克,罗汉果半个(若缺,则以甘草2.5克代)。
■ 制作方法:
1、将油放在镬中烧热,加入冰糖炒出丝(千万不能炒焦)。
2、将香料放入布袋中,在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同煮沸约30分钟即成卤味。(卤味可以返复使用)■ 卤味制作举例: 1、卤牛肉:将牛肉500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。(还可卤猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等)。2、卤豆干:将豆干500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。
做卤菜的小窍门?
卤菜做好后不要立刻盛出,浸泡一夜会更入味。如卤牛肉,具体做法如下,首先准备材料:
牛腱子肉:500克、盐:1勺、生抽:2勺、老抽:5勺、八角:1颗、桂皮:1片、香叶:3片、花椒:10粒、冰糖:3颗、料酒:2勺、姜:2片。
1、牛肉用清水清洗干净,然后放入锅中焯一下水,再捞出来洗净备用。
2、另起一锅放入八角、桂皮、香叶、花椒、盐、生抽、老抽、冰糖、料酒、姜,然后倒入适量的清水。
3、把焯过水的牛肉,放到锅中大火烧开,转小火炖煮1.5小时。
4、牛肉卤好后,不要立刻盛出,放在卤汤里浸泡一夜。
5、准备一个干净无水的容器,把卤好的牛肉盛出切片即可享用。
绝味卤味的做法及配方
卤味是我们日常饮食上较为普遍的特色美食,卤味不但味儿非常,并且十分让人回味无穷,而绝味卤味也是归属于较为普遍的一种美味,主要是需要采用卤料包及其秘方才能够卤出美味可口的菜式,而制做绝味卤味的方式 也非常简单,需要采用朝天椒及其多种多样调味品和八角等,随后刚开始炖鸡爪或是是连藕等食材。
绝味卤菜的做法秘方
食物:
鸭爪 500克
生鸡蛋 10个
白豆干 二块
鸡骨架 300克
江米酒 100克
野山椒 50克
辣椒干 10个
姜片 一块
小葱 一根
酱油 适当
卤菜包调味品:
麻椒 3克
花椒 2克
孜然粒 2克
小茴香 2克
良姜 两块
八角 2个
八角茴香 一段
毕拨 3克
茯苓 3克
丁香花 3克
白芍 3克
砂仁 一个
制做流程:
1、准备好食物,我今天用的鸭爪、生鸡蛋和豆腐干,各位朋友能够依据自己爱好选择食物,像凤爪鸡腿鸡珍等卤出去都非常好,素的例如连藕卤出去也非常棒。
2、准备好各种各样辅材和香辛料。
3、野山椒的添加能除腥提鲜,而且提升与众不同的口味。
4、把食物解决干净。
5、把香辛料装进茶包袋里,锅中添加一定量水,添加装香辛料的茶包袋,放进姜片、小葱、野山椒、辣椒干。
6、放进鸡骨架和适当盐。
鸡骨架的添加也很重要,让卤汤味儿更为浓厚,鸡骨架便是买的整鸡,斩出的正中间框架那一部分,“可有可无”总算充分发挥了好的主要用途......
7、烧开后添加江米酒,酱油,文火熬两个小时。
8、添加鸭爪煮三十分钟。
9、添加豆腐干、煮开去壳的生鸡蛋,再次煮十来分钟。
8、盖上外盖焖好多个钟头,进味就可以。
生产小提示疫苗
一、江米酒便是甜酒酿,作法在总目录的“特色美食”里有,商场里还可以买,没有得话能够加15克上下的花雕酒或是10克上下米酒
卤菜
原材料
五香豆干5斤,牛腱肉4个,色拉油少量,朝天椒酌量,葱段少量,卤料:1/3瓶,生姜1一小块,葱3支,酒酿头少量,老冰糖4两,盐少量,八角2粒,木瓜粉1小勺
作法
(1)把豆腐干正反两面交叉式切但不必断开。
(2)火灾起油锅将油烧开后,转文火倒进豆腐干煎炸至淡黄取下。
(3)用沸水将牛腱肉烫直,扔掉鲜血。再次放水遮住牛腱肉再放进卤料料,以火灾烧开,转低火再焖三十分钟。这时,能用木筷戳看一下肉是不是软烂后取下,再将豆腐干装进去卤至进味。
(4)牛腱肉切成片撒些色拉油、朝天椒、葱段就可以服用
正宗卤菜技术学习
正宗卤菜技术学习做法如下:
准备材料如下:五花肉1000克、菜籽油500克、白糖2勺、干花椒5克、姜1块、生抽2勺
一、烧锅水,放入姜片,将整块带皮五花肉放入水中煮到七八成熟
二、捞起后趁热在肉皮上抹一层老抽,晾干,如果没晾干的话下一个步骤炸的时候就会四处溅油
三、把锅烧热,倒入适量食用油,肉皮向下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起,肉皮要煎得棕红微微起泡
四、炸好的肉捞出晾干油
五、炸好的肉捞起,放进冷水里煮开,关火泡一下
六、锅里留少许菜籽油,加入2大勺白糖
七、炒出焦糖色后关火,加入适量的生抽关火
八、把肉切成想要的厚度和大小
九、切好的肉放入炒糖色的锅里,均匀的抹上料汁
十、把肉均匀的码放在碗里即可。